Sal y enfermedades cardiovasculares

El consumo de sal ha sido ampliamente estudiado por su papel en la fisiología humana y el impacto en la salud humana. El alto consumo crónico de sal en la dieta se asocia con hipertensión y enfermedades cardiovasculares, además de otros resultados adversos para la salud. Las principales organizaciones científicas y de salud, como la Organización Mundial de la Salud, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE.

UU. y la Asociación Estadounidense del Corazón, han establecido el alto consumo de sal como un factor de riesgo importante para las enfermedades cardiovasculares y los accidentes cerebrovasculares..

La sal común comestible es el compuesto químico conocido como cloruro de sodio.

Efecto de la sal en la presión arterial

El cuerpo humano ha evolucionado para equilibrar la ingesta de sal con la necesidad a través de medios como el sistema renina-angiotensina. En los humanos, la sal tiene importantes funciones biológicas. Relevante para el riesgo de enfermedad cardiovascular, la sal está muy involucrada en el mantenimiento del volumen de fluidos corporales, incluido el equilibrio osmótico en la sangre, los fluidos extracelulares e intracelulares y el potencial de membrana en reposo.

El bien conocido efecto del sodio sobre la presión arterial puede explicarse comparando la sangre con una solución cuya salinidad cambia debido a la sal ingerida. Las paredes de las arterias son análogas a una membrana selectivamente permeable y permiten que los solutos, incluidos el sodio y el cloruro, pasen (o no), dependiendo de la ósmosis.

El agua y los solutos que circulan en el cuerpo mantienen la presión arterial en la sangre, así como otras funciones como la regulación de la temperatura corporal. Cuando se ingiere sal, se disuelve en la sangre como dos iones separados: Na y Cl-. El potencial hídrico en la sangre disminuirá debido al aumento de solutos y la presión osmótica de la sangre aumentará.

Mientras que el riñón reacciona para excretar el exceso de sodio y cloruro en el cuerpo, la retención de agua hace que aumente la presión arterial.

Estudio DASH-Sodio

El estudio DASH-Sodium fue una continuación del estudio original DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension). Ambos estudios fueron diseñados y realizados por el Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre de los Estados Unidos, cada uno con una muestra aleatoria grande. Mientras que el estudio original fue diseñado para probar los efectos de varios nutrientes sobre la presión arterial, DASH-Sodium varía solo en el contenido de sal en la dieta.

Los participantes eran prehipertensos o en etapa 1 de hipertensión y consumían una dieta DASH o una dieta que reflejaba una «dieta estadounidense promedio». Durante la fase de intervención, los participantes comieron sus dietas asignadas que contenían tres niveles distintos de sodio en orden aleatorio.

Su presión arterial se controla durante el período de control y en las tres fases de intervención.

El estudio concluyó que el efecto de una ingesta reducida de sodio en la dieta por sí sola sobre la presión arterial es sustancial, y que la mayor disminución de la presión arterial ocurrió en aquellos que seguían el plan de alimentación DASH con el nivel más bajo de sodio (1500 miligramos por día).

Sin embargo, este estudio es especialmente significativo porque los participantes tanto en el grupo de control como en el de dieta DASH mostraron una presión arterial más baja solo con la disminución del sodio.

De acuerdo con los estudios sobre la sensibilidad a la sal, los participantes afrodescendientes mostraron altas reducciones en la presión arterial.

Hipertensión y enfermedad cardiovascular

En 2018, la Asociación Estadounidense del Corazón publicó un aviso que indicaba que «si la población de los EE. UU. redujera su consumo de sodio a 1500 mg/día, la presión arterial general podría disminuir en un 25,6 %, con un ahorro estimado de $26 200 millones en atención médica». Otra estimación proyectó que lograr este objetivo reduciría las muertes por enfermedades cardiovasculares entre 500 000 y casi 1,2 millones durante la próxima década».

Ha habido evidencia de estudios epidemiológicos, experimentos de intervención en humanos y animales que respaldan los vínculos entre la alta tasa de ingesta de sal y la hipertensión.Una revisión Cochrane y un metanálisis de ensayos clínicos mostraron que la reducción de la ingesta de sodio reduce la presión arterial en sujetos hipertensos y normotensos.

Dado que el control de la hipertensión está relacionado con un riesgo reducido de enfermedad cardiovascular, es plausible que el consumo de sal sea un factor de riesgo para la salud cardiovascular. Sin embargo, para estudiar adecuadamente los efectos de los niveles de ingesta de sodio sobre el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares, se necesitan estudios a largo plazo de grupos grandes que utilicen medidas dietéticas y bioquímicas.

A partir de 2019, las principales organizaciones gubernamentales de investigación, como los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE. UU. y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, aconsejan a los consumidores que reduzcan su consumo de sal para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Una revisión de 2016 encontró que cinco estudios respaldaban la evidencia de que la reducción del consumo de sodio reduce la incidencia y la mortalidad de enfermedades cardiovasculares, tres contradecían esta evidencia y dos no encontraron evidencia suficiente para llegar a una conclusión. La encuesta encontró 27 estudios primarios y 106 cartas en revistas académicas que respaldan la evidencia de la sal, 34 estudios primarios y 51 cartas que contradicen la evidencia, y 7 estudios primarios y 19 cartas que no fueron concluyentes.Hay varios estudios a largo plazo que encontraron que los grupos con dietas bajas en sodio tienen menores incidencias de enfermedades cardiovasculares en todos los grupos demográficos.

Algunos investigadores ponen en duda el vínculo entre la reducción de la ingesta de sodio y la salud de una población determinada.

Tendencias y campañas actuales

Las agencias reguladoras gubernamentales y las organizaciones clínicas, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, los Centros para el Control de Enfermedades de EE. UU. y la Asociación Estadounidense del Corazón recomiendan que los consumidores usen menos sal en sus dietas, principalmente para reducir el riesgo de presión arterial alta y enfermedades cardiovasculares asociadas en adultos.

Y niños. La Organización Mundial de la Salud publicó una hoja informativa de 2016 para fomentar la reducción del consumo mundial de sal en un 30 % hasta 2025.

En 2015, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos comenzaron una iniciativa para alentar a los estadounidenses a reducir el consumo de alimentos salados. La American Heart Association definió un límite de consumo diario de sodio de 1500 miligramos (contenido en menos de 0,75 cucharadita de sal de mesa).

Según un informe de Health Canada de 2012, los canadienses de todos los grupos de edad consumen 3400 mg por día de sodio, más del doble de lo necesario. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE. UU. declararon que la ingesta diaria promedio de sodio para los estadounidenses mayores de 2 años es de 3436 miligramos.

La mayoría del sodio consumido por los norteamericanos proviene de alimentos procesados y de restaurantes, mientras que solo una pequeña porción se agrega durante la cocción o en la mesa.

En la Unión Europea, la mitad de los estados miembros legislaron cambios en la forma de impuestos, etiquetado nutricional obligatorio y declaraciones nutricionales y saludables reguladas para abordar el consumo excesivo de sodio en respuesta a un marco de reducción de sal de la UE de 2012.

Sensibilidad al sodio

Una dieta rica en sodio aumenta el riesgo de hipertensión en personas con sensibilidad al sodio, lo que corresponde a un aumento de los riesgos para la salud asociados con la hipertensión, incluidas las enfermedades cardiovasculares.

Desafortunadamente, no existe una definición universal de sensibilidad al sodio; el método para evaluar la sensibilidad al sodio varía de un estudio a otro. En la mayoría de los estudios, la sensibilidad al sodio se define como el cambio en la presión arterial media correspondiente a una disminución o aumento de la ingesta de sodio.

El método para evaluar la sensibilidad al sodio incluye la medición del volumen de fluido circulante y la resistencia vascular periférica. Varios estudios han demostrado una relación entre la sensibilidad al sodio y el aumento del volumen de líquido circulante o la resistencia vascular periférica.

Se ha encontrado que varios factores están asociados con la sensibilidad al sodio. Los factores demográficos que afectan la sensibilidad al sodio incluyen la raza, el sexo y la edad. Un estudio muestra que la población estadounidense de ascendencia africana es significativamente más sensible a la sal que los caucásicos.

Las mujeres son más sensibles al sodio que los hombres; una posible explicación se basa en el hecho de que las mujeres tienden a consumir más sal por unidad de peso, ya que las mujeres pesan menos que los hombres en promedio. Varios estudios han demostrado que el aumento de la edad también está asociado con la aparición de sensibilidad al sodio.

La diferencia en la composición genética y los antecedentes familiares tiene un impacto significativo en la sensibilidad a la sal y se está estudiando más con mejoras en la eficiencia y las técnicas de las pruebas genéticas. Tanto en personas hipertensas como no hipertensas, las personas con fenotipo de haptoglobina 1-1 tienen más probabilidades de tener sensibilidad al sodio que las personas con fenotipos de haptoglobina 2-1 o 2-2.

Más específicamente, los fenotipos de haptoglobina 2-2 contribuyen a la característica de resistencia al sodio en humanos. Además, la prevalencia de antecedentes familiares de hipertensión está fuertemente relacionada con la aparición de sensibilidad al sodio.

La influencia de los factores fisiológicos, incluida la función renal y los niveles de insulina, en la sensibilidad al sodio se muestra en varios estudios. Un estudio concluye que el efecto de la insuficiencia renal en la sensibilidad al sodio es sustancial debido a la contribución de la disminución de la tasa de filtración glomerular (TFG) en el riñón.

Además, se encuentra que la resistencia a la insulina está relacionada con la sensibilidad al sodio; sin embargo, el mecanismo real aún se desconoce.

Potasio e hipertensión

Se han propuesto los posibles mecanismos por los cuales la ingesta elevada de potasio en la dieta puede disminuir el riesgo de hipertensión y los casos de enfermedad cardiovascular, pero no se han estudiado de forma exhaustiva. Sin embargo, los estudios han encontrado una fuerte asociación inversa entre las tasas de ingesta de potasio adecuadas a altas a largo plazo y el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.

La ingesta dietética recomendada de potasio es mayor que la de sodio. Desafortunadamente, la ingesta absoluta promedio de potasio de las poblaciones estudiadas es menor que la ingesta de sodio. Según Estadísticas de Canadá en 2007, la ingesta de potasio de los canadienses en todos los grupos de edad fue inferior a la recomendada, mientras que la ingesta de sodio superó con creces la ingesta recomendada en cada grupo de edad.

La relación entre la ingesta de potasio y sodio puede explicar la gran diferencia en la aparición de hipertensión entre las culturas primitivas que consumían dietas compuestas principalmente de alimentos no procesados y las dietas occidentales que tienden a incluir alimentos altamente procesados.

Sustitutos de la sal

La creciente concienciación sobre el consumo excesivo de sodio en relación con la hipertensión y las enfermedades cardiovasculares ha incrementado el uso de sustitutos de la sal tanto a nivel industrial como de consumo.

A nivel del consumidor, los sustitutos de la sal, que generalmente sustituyen una parte del contenido de cloruro de sodio con cloruro de potasio, pueden usarse para aumentar la proporción de consumo de potasio a sodio. Se ha demostrado que este cambio atenúa los efectos del consumo excesivo de sal sobre la hipertensión y las enfermedades cardiovasculares.

También se ha sugerido que los sustitutos de la sal se pueden usar para proporcionar una porción esencial de la ingesta diaria de potasio, e incluso pueden ser más económicos que los suplementos de potasio recetados.

En la industria alimentaria, se han desarrollado procesos para crear versiones bajas en sodio de productos existentes. La industria cárnica, especialmente, ha desarrollado y perfeccionado métodos para disminuir el contenido de sal en las carnes procesadas sin sacrificar la aceptación del consumidor.

La investigación demuestra que los sustitutos de la sal, como el cloruro de potasio, y los compuestos sinérgicos, como los fosfatos, se pueden usar para disminuir el contenido de sal en los productos cárnicos.

Ha habido preocupaciones con el uso de cloruro de potasio por parte de ciertas poblaciones como sustituto de la sal, ya que las altas cargas de potasio son peligrosas para los grupos con diabetes, enfermedades renales o insuficiencia cardíaca. También se ha probado el uso de sales con minerales como las sales naturales, pero al igual que los sustitutos de la sal que contienen potasio parcialmente, las sales minerales producen un sabor amargo por encima de ciertos niveles.

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