Una Grasa saturada es un tipo de grasa en la cual las cadenas de Ácidos grasos tienen todos o predominantemente enlaces simples. Una grasa está hecha de dos tipos de moléculas más pequeñas: glicerol y ácidos grasos. Las grasas están formadas por largas cadenas de átomos de carbono (C). Algunos átomos de carbono están unidos por enlaces simples (-CC-) y otros están unidos por enlaces dobles (-C = C-).
Los enlaces dobles pueden reaccionar con el hidrógeno para formar enlaces simples. Se llaman saturados, porque el segundo enlace se rompe y cada mitad del enlace está unida (saturada con) un átomo de hidrógeno.
Las grasas saturadas tienden a tener puntos de fusión más altos que sus grasas insaturadas correspondientes, lo que lleva a la comprensión popular de que las grasas saturadas tienden a ser sólidas a temperatura ambiente, mientras que las grasas insaturadas tienden a ser líquidas a temperatura ambiente con diversos grados de viscosidad.
La mayoría de las grasas animales están saturadas. Las grasas de las plantas y los peces son generalmente insaturadas. Varios alimentos contienen diferentes proporciones de grasas saturadas e insaturadas. Muchos alimentos procesados como los fritos en aceite hidrogenado, pizza y salchichas tienen un alto contenido de grasas saturadas.
Algunos productos horneados comprados en la tienda también lo son, especialmente aquellos que contienen aceites parcialmente hidrogenados. Otros ejemplos de alimentos que contienen una alta proporción de grasas saturadas y Colesterol en la Dieta incluyen productos de grasa animal como manteca oschmaltz, carnes grasas y productos lácteos elaborados con leche entera o reducida en grasa como yogurt, helado, queso y mantequilla.
Ciertos productos vegetales tienen un alto contenido de grasas saturadas, como el aceite de coco y el aceite de almendra de palma.
Las pautas publicadas por muchas organizaciones médicas, incluida la Organización Mundial de la Salud, han abogado por la reducción en la Ingesta de grasas saturadas para promover la salud y reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Muchos artículos de revisión también recomiendan una Dieta baja en grasas saturadas y argumentan que reducirá los riesgos de enfermedades cardiovasculares, diabetes o muerte.
Un pequeño número de revisiones contemporáneas han desafiado estas conclusiones, aunque la opinión médica predominante es que las grasas saturadas y las enfermedades cardiovasculares están estrechamente relacionadas.
Perfiles
Si bien las etiquetas nutricionales los combinan regularmente, los ácidos grasos saturados aparecen en diferentes proporciones entre los grupos de alimentos. Los ácidos láurico y mirístico se encuentran más comúnmente en los aceites «tropicales» (p. Ej., Almendra de palma, coco ) y productos lácteos.
La grasa saturada en la carne, los huevos, el cacao y las nueces es principalmente los Triglicéridos de los ácidos palmítico y esteárico.
Ejemplos de ácidos grasos saturados
Algunos ejemplos comunes de ácidos grasos:
Ácido butírico con 4 átomos de carbono (contenido en mantequilla )
Ácido láurico con 12 átomos de carbono (contenido en aceite de coco, aceite de almendra de palma y leche materna )
Ácido mirístico con 14 átomos de carbono (contenido en leche de vaca y productos lácteos)
Ácido palmítico con 16 átomos de carbono (contenido en aceite de palma y carne )
Ácido esteárico con 18 átomos de carbono (también contenido en carne y manteca de cacao )
Asociación con enfermedades
Enfermedad cardiovascular
Existen relaciones fuertes, consistentes y graduadas entre la ingesta de grasas saturadas, los niveles de colesterol en la sangre y la epidemia de enfermedades cardiovasculares. Las relaciones se aceptan como causales.
Muchas autoridades sanitarias como la Academia de nutrición y Dietética, la Asociación Dietética Británica, Asociación Americana del Corazón, la Federación Mundial del Corazón, el Servicio Nacional de Salud Británico, entre otros, aconsejan que la grasa saturada es un factor de riesgo para la enfermedad cardiovascular.
La Organización Mundial de la Salud en mayo de 2015 recomienda cambiar de grasas saturadas a grasas no saturadas.
Un pequeño número limitado de revisiones sistemáticas ha examinado la relación entre las grasas saturadas y las enfermedades cardiovasculares y ha llegado a diferentes conclusiones.
Una revisión sistemática de 2017 de la American Heart Association de ensayos clínicos controlados aleatorios mostró que reducir la ingesta de grasas saturadas en la dieta y reemplazarla con grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas podría reducir la enfermedad cardiovascular en aproximadamente un 30%, similar a la reducción lograda por el tratamiento con estatinas para mantener la sangre colesterol dentro de los límites normales.
Una revisión sistemática diferente de 2017 de ensayos aleatorizados y controlados concluyó que reemplazar las grasas saturadas con grasas poliinsaturadas principalmente n- es poco probable que reduzca los eventos de enfermedad coronaria (CHD), mortalidad por CHD o mortalidad total. La revisión de 2017 mostró que los ensayos controlados inadecuadamente (por ejemplo, no controlar otros factores de estilo de vida) que se incluyeron en metanálisis anteriores explican los resultados anteriores.
Una revisión sistemática de 2015 tampoco encontró asociación entre el consumo de grasas saturadas y el riesgo de enfermedad cardíaca, accidente cerebrovascular o diabetes. Sin embargo, este estudio solo examinó los estudios observacionales y, por lo tanto, no se puede utilizar para determinar la causa y el efecto.
Una revisión sistemática de 2014 que analizó los estudios observacionales de la ingesta dietética de ácidos grasos, los estudios observacionales de los niveles medidos de ácidos grasos en la sangre y los estudios de intervención de suplementos de grasas poliinsaturadas concluyeron que los hallazgos «no respaldan las pautas cardiovasculares que promueven el alto consumo de encadene los ácidos grasos poliinsaturados y omega- y omega- y sugiera un consumo reducido de ácidos grasos saturados totales «.
Los investigadores reconocieron que a pesar de sus resultados, se necesita más investigación, especialmente en personas que inicialmente están sanas. Debido a posibles debilidades en esta revisión, los expertos recomiendan que las personas sigan con las pautas actuales para reducir el consumo de grasas saturadas.La American Heart Association señaló que estos estudios de cohortes, a diferencia de los ensayos clínicos, tienen más dificultades para controlar el consumo de Carbohidratos como un macronutriente de reemplazo para aquellos que consumieron menos grasas saturadas.
Si bien muchos estudios han encontrado que incluir grasas poliinsaturadas en la dieta en lugar de grasas saturadas produce resultados CVD más beneficiosos, los efectos de sustituir grasas monoinsaturadas o carbohidratos no están claros.
Dislipidemia
El consumo de grasas saturadas generalmente se considera un factor de riesgo para la dislipidemia, que a su vez es un factor de riesgo para algunos tipos de enfermedades cardiovasculares.
Los niveles anormales de Lípidos en sangre, es decir, colesterol total alto, niveles altos de triglicéridos, niveles altos de Lipoproteína de baja densidad (LDL, colesterol «malo») o niveles bajos de colesterol de Lipoproteína de alta densidad (HDL, colesterol «bueno») son todos asociado con un mayor riesgo de enfermedad cardíaca y accidente cerebrovascular.
Los metanálisis han encontrado una relación significativa entre las grasas saturadas y los niveles de colesterol en suero. Los niveles altos de colesterol total, que pueden ser causados por muchos factores, están asociados con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular. Sin embargo, otros indicadores que miden el colesterol, como la alta proporción de colesterol total / HDL, son más predictivos que el colesterol sérico total.
En un estudio de infarto de miocardio en 52 países, la relación ApoB / ApoA (relacionada con LDL y HDL, respectivamente) fue el predictor más fuerte de ECV entre todos los factores de riesgo. Hay otras vías que involucranobesidad, niveles de triglicéridos, sensibilidad a la insulina, función endotelial y trombogenicidad, entre otros, que juegan un papel en la ECV, aunque parece que, en ausencia de un perfil adverso de lípidos en la sangre, los otros factores de riesgo conocidos tienen solo un efecto aterogénico débil.
Diferentes ácidos grasos saturados tienen diferentes efectos en varios niveles de lípidos.
cáncer
Cáncer de mama
Un metaanálisis publicado en 2003 encontró una relación positiva significativa tanto en los estudios de control como en los de cohorte entre las grasas saturadas y el cáncer de seno. Sin embargo, dos revisiones posteriores han encontrado asociaciones débiles o insignificantes de la ingesta de grasas saturadas y el riesgo de cáncer de mama, y señalan la prevalencia de factores de confusión.
Cáncer colorrectal
Una revisión encontró evidencia limitada de una relación positiva entre el consumo de grasa animal y la incidencia de cáncer colorrectal.
Cáncer de ovario
Los metanálisis de estudios clínicos encontraron evidencia de un mayor riesgo de cáncer de ovario por el alto consumo de grasas saturadas.
Cáncer de próstata
Algunos investigadores han indicado que el ácido mirístico en suero y el ácido palmítico y los ácidos grasos saturados mirísticos y palmíticos en la dieta y el palmítico en suero combinados con suplementos de alfa-Tocoferol están asociados con un aumento riesgo de cáncer de próstata de una manera dependiente de la dosis.
Sin embargo, estas asociaciones pueden reflejar diferencias en la ingesta o el metabolismo de estos ácidos grasos entre los casos y controles precancerosos, en lugar de ser una causa real.
Huesos
La creciente evidencia indica que la cantidad y el tipo de grasa en la dieta pueden tener efectos importantes sobre la salud ósea. La mayor parte de esta evidencia se deriva de estudios en animales. Los datos de un estudio indicaron que la densidad Mineral ósea se asocia negativamente con la ingesta de grasas saturadas, y que los hombres pueden ser particularmente vulnerables.
Recomendaciones dietéticas
La Organización Mundial de la Salud, American Heart Association, Health Canada, el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los EE. UU., el National Health Health del Reino Unido hacen recomendaciones para reducir o limitar la ingesta de grasas saturadas. Servicio, el Departamento de Salud y envejecimiento de Australia, el Ministerio de Salud de Singapur, el Ministerio de Salud y Bienestar Familiar de la India, el Ministerio de Salud de Nueva Zelanda, y el de Hong Kong Departamento de salud.
En 2003, el informe de consulta de expertos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) concluyó que «la ingesta de ácidos grasos saturados está directamente relacionada con el riesgo cardiovascular. El objetivo tradicional es restringir la ingesta de grasas saturadas ácidos a menos del 10% de la Ingesta diaria de Energía y menos del 7% para los grupos de alto riesgo.
Si las poblaciones consumen menos del 10%, no deberían aumentar ese nivel de ingesta. Dentro de estos límites, la ingesta de alimentos ricos en mirística y Sin embargo, en los países en desarrollo, donde la ingesta de energía para algunos grupos de población puede ser inadecuada, el gasto de energía es alto y las reservas de grasa corporal son bajas (IMC <18.5 kg / m 2) La cantidad y la calidad del suministro de grasas deben considerarse teniendo en cuenta la necesidad de cumplir con los requisitos de energía.
Las fuentes específicas de grasas saturadas, como el aceite de coco y de palma, proporcionan energía de bajo costo y pueden ser una fuente importante de energía para los pobres «.
Una declaración de 2004 emitida por los Centros para el Control de Enfermedades (CDC) determinó que «los estadounidenses deben seguir trabajando para reducir la ingesta de grasas saturadas…» Además, las revisiones de la American Heart Association llevaron a la Asociación a recomendar reducir la ingesta de grasas saturadas a menos del 7% del total de calorías según sus recomendaciones de 2006.
Esto coincide con conclusiones similares hechas por el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los EE. UU., Que determinó que la reducción en el consumo de grasas saturadas afectaría positivamente la salud y reduciría la prevalencia de enfermedades del corazón.
El Reino Unido, del Servicio Nacional de Salud afirma que la mayoría de los británicos comer demasiada grasa saturada. La British Heart Foundation también aconseja a las personas que reduzcan el consumo de grasas saturadas. Se aconseja a las personas que reduzcan las grasas saturadas y lean las etiquetas de los alimentos que compran.
Una revisión de 2004 declaró que «no se ha identificado un límite inferior seguro de ingestas específicas de ácidos grasos saturados» y recomendó que la influencia de las diferentes ingestas de ácidos grasos saturados en un contexto de diferentes estilos de vida individuales y antecedentes genéticos debería ser el foco en futuros estudios.
Las recomendaciones generales para reducir las grasas saturadas fueron criticadas en un debate en la conferencia de 2010 de la American Dietetic Association por centrarse demasiado en la reducción de las grasas saturadas en lugar de enfatizar el aumento del consumo de grasas saludables y carbohidratos sin refinar.
Se expresó preocupación por los riesgos para la salud de reemplazar las grasas saturadas en la dieta con carbohidratos refinados, que conllevan un alto riesgo de obesidad y enfermedades del corazón, particularmente a expensas de las grasas poliinsaturadas que pueden tener beneficios para la salud. Ninguno de los panelistas recomendó un gran consumo de grasas saturadas, enfatizando en cambio la importancia de la calidad dietética general para la salud cardiovascular.
En una revisión exhaustiva de 2017 de la literatura y los ensayos clínicos, la American Heart Association publicó una recomendación de que la ingesta de grasas saturadas se reduzca o reemplace por productos que contengan grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, un ajuste dietético que podría reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares en un 30%.
Descripción molecular
La ilustración bidimensional tiene átomos de hidrógeno implícitos unidos a cada uno de los átomos de carbono en la cola de policarbonato de la molécula de ácido mirístico (hay 13 átomos de carbono en la cola; 14 átomos de carbono en toda la molécula).
Los átomos de carbono también se dibujan implícitamente, ya que se representan como intersecciones entre dos líneas rectas. «Saturado», en general, se refiere a un número máximo de átomos de hidrógeno unidos a cada carbono de la cola de policarbonato según lo permitido por la regla del octeto. Esto también significa que solo habrá enlaces simples ( enlaces sigma ) entre los átomos de carbono adyacentes de la cola.