Una Grasa insaturada es una grasa o Ácido graso en el que hay al menos un doble enlace en la cadena de ácido graso. Una cadena de Ácidos grasos es monoinsaturada si contiene un doble enlace y poliinsaturada si contiene más de un doble enlace.
Cuando se forman dobles enlaces, los átomos de hidrógeno se restan de la cadena de carbono. Por lo tanto, una grasa saturada no tiene dobles enlaces, tiene el número máximo de hidrógenos unidos a los carbonos y, por lo tanto, está «saturada» con átomos de hidrógeno. En el metabolismo celular, las moléculas de grasa insaturada contienen algo menos de Energía (es decir, menos calorías ) que una cantidad equivalente de grasa saturada.
Cuanto mayor es el grado de insaturación en un ácido graso (es decir, más enlaces dobles en el ácido graso), más vulnerable es a la peroxidación lipídica ( rancidez ). Los antioxidantes pueden proteger la grasa no saturada de la peroxidación lipídica.
Química y nutrición
Los dobles enlaces pueden estar en un cis o un trans isómero, en función de la geometría del doble enlace. En el isómero cis, los átomos de hidrógeno están en el mismo lado del doble enlace; mientras que en el isómero trans, están en lados opuestos del doble enlace (ver Grasas trans ). Las grasas saturadas son útiles en los alimentos procesados porque las grasas saturadas son menos vulnerables a la ranciedad y generalmente son más sólidas a temperatura ambiente que las grasas no saturadas.
Las cadenas insaturadas tienen un punto de fusión más bajo, por lo tanto, estas moléculas aumentan la fluidez de las células. membranas.
Aunque las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas pueden reemplazar las grasas saturadas en la Dieta, las grasas transinsaturadas no deberían. Reemplazar las grasas saturadas con grasas no saturadas ayuda a reducir los niveles de Colesterol total y colesterol LDL en la sangre. Las grasas trans insaturadas son una excepción porque la estereoquímica de doble enlace predispone a las cadenas de carbono a asumir una conformación lineal, que se ajusta al empaquetamiento rígido como en la formación de placas.
La geometría del doble enlace cis induce un doblez en la molécula, lo que impide formaciones rígidas (ver Grasa trans § Químicaenlaces de arriba para dibujos que ilustran esto). Las fuentes naturales de ácidos grasos (ver arriba) son ricas en el isómero cis.
Aunque las grasas poliinsaturadas protegen contra las arritmias cardíacas, un estudio de mujeres posmenopáusicas con un consumo relativamente bajo de grasa demostró que las grasas poliinsaturadas se asocian positivamente con la progresión de la aterosclerosis coronaria, mientras que las grasas monoinsaturadas no.
Esto probablemente es una indicación de la mayor vulnerabilidad de las grasas poliinsaturadas a la peroxidación lipídica, contra la cual se ha demostrado que la Vitamina E es protectora.
Ejemplos de ácidos grasos insaturados son el ácido palmitoleico, ácido oleico, ácido miristoleico, ácido linoleico, y ácido araquidónico. Los alimentos que contienen grasas insaturadas incluyen aguacate, nueces, aceites de oliva y aceites vegetales como la canola. Los productos cárnicos contienen grasas saturadas e insaturadas.
Aunque las grasas insaturadas se consideran convencionalmente como «más saludables» que las grasas saturadas, la recomendación de la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) estableció que la cantidad de grasas insaturadas consumidas no debe exceder el 30% de la Ingesta calórica diaria.
La mayoría de los alimentos contienen grasas tanto insaturadas como saturadas. Los vendedores solo anuncian uno u otro, dependiendo de cuál constituya la mayoría. Por lo tanto, varios aceites vegetales grasos insaturados, como los aceites de oliva, también contienen grasas saturadas.
En el análisis químico, los ácidos grasos se separan por cromatografía de gases de ésteres metílicos; adicionalmente, una separación de isómeros insaturados es posible por cromatografía de capa fina de argigación.
Papel de las grasas en la dieta en la resistencia a la insulina
La incidencia de resistencia a la insulina se reduce con dietas altas en grasas monoinsaturadas (especialmente ácido oleico), mientras que lo contrario es cierto para las dietas altas en grasas poliinsaturadas (especialmente grandes cantidades de ácido araquidónico ), así como grasas saturadas (como el ácido araquídico ).
Estas proporciones pueden indexarse en los fosfolípidos del músculo esquelético humano y también en otros tejidos. Esta relación entre las grasas de la dieta y la resistencia a la insulina se presume secundaria a la relación entre la resistencia a la insulina y la inflamación, que está parcialmente modulada por las proporciones de grasa en la dieta ( Omega- / 6 / 9) con omega 3 y 9 que se consideran antiinflamatorios y omega 6 proinflamatorios (así como con numerosos otros componentes dietéticos, particularmente polifenoles y ejercicio, con ambos antiinflamatorios).
Si bien los tipos de grasas pro y antiinflamatorios son biológicamente necesarios, las proporciones dietéticas de grasas en la mayoría de las dietas estadounidenses están sesgadas hacia Omega 6, con la posterior inhibición de la inflamación y la potenciación de la resistencia a la insulina. Pero esto es contrario a la sugerencia de estudios más recientes, en los que las grasas poliinsaturadas se muestran como protectoras contra la resistencia a la insulina.
Composición de membrana como marcapasos metabólico
Los estudios sobre las membranas celulares de mamíferos y reptiles descubrieron que las membranas celulares de mamíferos están compuestas de una mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados ( DHA, ácidos grasos omega- ) que los reptiles. Los estudios sobre la composición de ácidos grasos de las aves han observado proporciones similares a las de los mamíferos, pero con 1/3 menos de ácidos grasos omega- en comparación con omega- para un tamaño corporal dado.Esta composición de ácido graso da como resultado una membrana celular más fluida pero también permeable a varios iones (H y Na ), lo que resulta en membranas celulares que son más costosas de mantener.
Se ha argumentado que este costo de mantenimiento es una de las causas clave de las altas tasas metabólicas y la concomitante sangre caliente de mamíferos y aves. Sin embargo, la poliinsaturación de las membranas celulares también puede ocurrir en respuesta a temperaturas frías crónicas también. En peces, los ambientes cada vez más fríos conducen a un contenido de membrana celular cada vez más alto de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, para mantener una mayor fluidez (y funcionalidad) de la membrana a las temperaturas más bajas.