La Grasa interesterificada es un tipo de aceite donde los Ácidos grasos se han movido de una molécula de Triglicéridos a otra. Esto generalmente se hace para modificar el punto de fusión, ralentizar la rancidificación y crear un aceite más adecuado para freír o hacer margarina con buen sabor y bajo contenido de grasas saturadas.
No es lo mismo que la hidrogenación parcial que produce ácidos grasos trans, pero las grasas interesterificadas utilizadas en la industria alimentaria pueden provenir de grasas hidrogenadas, por simplicidad y frugalidad.
Química
Las grasas como el aceite de soya consisten principalmente en varios triglicéridos que están formados por un esqueleto de glicerol esterificado en tres moléculas de Ácido graso. Los triglicéridos contienen una mezcla de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. La interesterificación se lleva a cabo mezclando los aceites deseados y luego reorganizando los ácidos grasos sobre el esqueleto de glicerol con, por ejemplo, la ayuda de catalizadores o enzimas lipasa.
Ácidos grasos poliinsaturados(PUFA) disminuyen significativamente el punto de fusión de las grasas. Un Triglicérido que contiene tres ácidos grasos saturados es generalmente sólido a temperatura ambiente y no es muy deseable para muchas aplicaciones. Reorganizar estos triglicéridos con aceites que contienen ácidos grasos insaturados reduce el punto de fusión y crea grasas con propiedades más adecuadas para productos alimenticios objetivo.
Además, la mezcla de aceites interesterificados con aceites líquidos permite la reducción de ácidos grasos saturados en muchos productos alimenticios libres de ácidos grasos trans. Las grasas interesterificadas se pueden separar mediante cristalización controlada, también llamada fraccionamiento.
En los aceites poliinsaturados vegetales, el PUFA se encuentra comúnmente en la posición media (sn) en el glicerol. Por ejemplo, el ácido esteárico (un ácido graso saturado, C18: 0) generalmente no se encuentra en la posición sn en los aceites vegetales utilizados en la Dieta humana.
Efectos sobre la salud
Hipótesis
En la mayoría de las grasas dietéticas vegetales, las grasas saturadas de ácido palmítico (C: 0) y esteárico (C: 0) ocupan principalmente las posiciones 1 y 3 de la molécula de triacilglicerol, mientras que un ácido graso insaturado como el ácido oleico (18: 1ω –9) o ácido linoleico (18: 2–6) generalmente ocupa la posición 2.
En grasas animales, este no es el caso. La interesterificación de los aceites vegetales aumentará la cantidad de ácidos grasos saturados en la posición 2. Los ácidos grasos en la posición 2 son biológicamente diferentes de los ácidos grasos en la posición 1 y 3 porque se manejan de manera diferentedurante la digestión y el metabolismo, y una pregunta científica relevante es si hay efectos sobre la salud derivados de esto.
Aunque esta pregunta ha recibido relativamente poca atención en las grasas dietéticas y la investigación en salud, hay una serie de buenos estudios controlados de intervención humana que la han abordado.
En los estudios que abordan los efectos sobre la salud de la interesterificación como tal, una dieta rica en grasas interesterificadas debe compararse con una dieta alta en grasas no interesterificadas con la misma composición de ácidos grasos. Si las dos dietas muestran cambios similares en los perfiles de Lípidos en sangre resultantes (es decir, no son diferentes entre sí), esto indica que la interesterificación no tiene efecto sobre el metabolismo o los efectos biológicos.
Por el contrario, los efectos de la interesterificación no pueden abordarse adecuadamente si la grasa interesterificada y la grasa no interesterificada que se compara tienen diferentes composiciones de ácidos grasos.
Estudios individuales
Zock y col. comparó los efectos de una grasa de prueba IE (interesterfied) con 40% de C16: 0 en la posición 2 con una grasa de prueba no interesterificada con solo 6.5% de C16: 0 en la posición 2 en un estudio de dieta de 3 semanas. A pesar de la Ingesta muy alta y la marcada diferencia en la distribución posicional, no se observaron efectos estadísticamente significativos sobre los lípidos en sangre en ayunas en el grupo en su conjunto.
Nestel y col. examinó los efectos de una mezcla de grasa IE con 25% de C16: 0 en la posición 2 con una mezcla de grasa nativa con solo 9% de C16: 0 en la posición 2. Nuevamente, a pesar de un alto nivel de ingesta y la clara diferencia en la distribución posicional de las grasas alimentadas, no se observaron efectos sobre los lípidos en sangre en ayunas.
Meijer y Weststrateexaminó los efectos de la interesterificación, utilizando un material duro «real» tal como se aplica en los alimentos. El control fue la misma mezcla de grasas con una composición de ácidos grasos similar, pero no interesterificada. La mezcla de grasa IE contenía más C16: 0 en la posición 2 (18%) que la mezcla de control (7%).
Ninguno de los niveles de lípidos en sangre medidos en ayunas después de 3 semanas mostró ningún cambio relacionado con el tratamiento de la mezcla de grasas. El nivel de glucosa en ayunas tampoco se vio afectado.
En 1970, Grande et al. utilizó la interesterificación para preparar una mezcla de grasas y aceites que imitaban la composición de ácidos grasos de la manteca de cacao. No se observaron diferencias entre la mezcla de grasas interesterificadas y la manteca de cacao en los niveles de Colesterol total en sangre en ayunas.
Un estudio de 2007 financiado por la Junta de Aceite de Palma de Malasia, Sundram et al. comparó los efectos de tres tipos de grasa: oleína de palma nativa, una mezcla con aceite de soja parcialmente hidrogenado y una mezcla interesterificada de aceites. Llegaron a la conclusión de que tanto la mezcla IE como la mezcla de grasa parcialmente hidrogenada aumentaron la proporción de Ayuno de colesterol LDL a HDL, lo que indica un efecto adverso sobre el riesgo de ECV.
Sundram y col. También descubrió que los niveles de glucosa en plasma en ayunas eran más altos después de 4 semanas con la grasa interesterificada que después de las otras dietas. Para el estudio posprandial, el área incremental de glucosa bajo la curva (IAUC) después de la comida IE fue 40% mayor que después de cualquier otra comida (p <0.001), y se relacionó con insulina relativamente deprimida y péptido C (p <0.05).
Como se señaló en una carta al editor de Destaillats et al., una limitación importante del estudio de Sundram es que las dietas diferían en la composición general de los ácidos grasos. La grasa interesterificada tenía 30% más ácidos grasos saturados y 57% menos monoinsaturados que la oleína de palma no tratada.
La dirección de los efectos sobre los lípidos en la sangre está en línea con lo que se puede predecir con base en estas diferencias en el contenido de ácidos grasos entre las dietas de estudio (Mensink 2003).
Un estudio de 2007 realizado por Berry et al. comparó la manteca de karité (3% C18: 0 en la posición 2) y la manteca de karité interesterificada (23% C18: 0 en la posición 2), manteniendo constante la composición general de ácidos grasos de las dietas. Este estudio no encontró efectos de la interesterificación en los niveles de lípidos en sangre, glucosa e insulina en ayunas.
Esto está en línea con una serie de otros estudios de intervención humana.
Christophe y col. Han estudiado el efecto de la interesterificación del aceite de mantequilla. En un pequeño estudio piloto, observaron un nivel de colesterol total en sangre 11% más bajo después de la interesterificación. Sin embargo, en un estudio más amplio y mejor diseñado, los mismos autores no pudieron reproducir los efectos reductores del colesterol.