Los glicéridos, más correctamente conocidos como acilgliceroles, son ésteres formados a partir de glicerol y Ácidos grasos que son muy hidrófobos.
El glicerol tiene tres grupos funcionales hidroxilo, que pueden esterificarse con uno, dos o tres ácidos grasos para formar mono, di y Triglicéridos. Estas estructuras varían en sus grupos alquilo de ácidos grasos ya que pueden contener diferentes números de carbono, diferentes grados de insaturación y diferentes configuraciones y posiciones de olefinas.
Los aceites vegetales y las grasas animales contienen principalmente triglicéridos, pero se descomponen por enzimas naturales ( lipasas ) en mono y diglicéridos y ácidos grasos libres y glicerol.
Los jabones se forman a partir de la reacción de glicéridos con hidróxido de sodio. El producto de la reacción es glicerol y sales de ácidos grasos. Los ácidos grasos en el jabón emulsionan los aceites en la suciedad, lo que permite la eliminación de la suciedad aceitosa con agua.
Los glicéridos parciales son ésteres de glicerol con ácidos grasos, donde no todos los grupos hidroxilo están esterificados. Dado que algunos de sus grupos hidroxilo son libres, sus moléculas son polares. Los glicéridos parciales pueden ser monoglicéridos (dos grupos hidroxilo libres) o diglicéridos (un grupo hidroxilo libre).
Los glicéridos parciales de cadena corta son más fuertemente polares que los glicéridos parciales de cadena larga y tienen excelentes propiedades solventes para muchos fármacos difíciles de solubilizar, lo que los hace valiosos como excipientes para mejorar la formulación de ciertos productos farmacéuticos.
Las formas más comunes de acilglicerol son los triglicéridos, que tienen un alto valor calórico.y generalmente produce el doble de Energía por gramo que los Carbohidratos.
Enlace de acilglicéridos
Un enlace de acilglicéridos es el enlace covalente entre los grupos de ácidos orgánicos (como el Ácido graso ) y uno de los tres grupos hidroxilo de glicerol.