Una Dieta libre de gluten (GFD) es una dieta que excluye estrictamente el gluten , que es una mezcla de proteínas que se encuentran en el trigo (y todas sus especies e híbridos, como la espelta , la kamut y el triticale ), así como la cebada , el centeno y avena . La inclusión de la avena en una dieta libre de gluten sigue siendo controvertida y puede depender de la variedad de avena y la frecuente contaminación cruzada con otros cereales que contienen gluten.
El gluten puede causar síntomas gastrointestinales y sistémicos para las personas con trastornos relacionados con el gluten , incluida la Enfermedad celíaca (EC), la sensibilidad al gluten no celíaca (NCGS), la ataxia al gluten , la dermatitis herpetiforme (DH) y la alergia al trigo . En estas personas, la dieta libre de gluten se demuestra como un tratamiento efectivo, pero varios estudios muestran que alrededor del 79% de las personas con enfermedad celíaca tienen una recuperación incompleta del intestino delgado.
A pesar de una estricta dieta libre de gluten.Esto se debe principalmente a la ingestión inadvertida de gluten. Las personas con poca educación básica y comprensión de la dieta libre de gluten a menudo creen que siguen estrictamente la dieta, pero están cometiendo errores con regularidad.
Además, una dieta libre de gluten puede, al menos en algunos casos, mejorar los síntomas gastrointestinales o sistémicos en enfermedades como el síndrome del intestino irritable , la artritis reumatoide , la esclerosis múltiple o la enteropatía por VIH , entre otras. Las dietas sin gluten también se han promovido como un tratamiento alternativo para las personas con autismo , pero la evidencia actual de su eficacia para realizar cualquier cambio en los síntomas del autismo es limitada y débil.
Las proteínas del gluten tienen un bajo valor nutricional y biológico , y los granos que contienen gluten no son esenciales en la dieta humana. Sin embargo, una selección desequilibrada de alimentos y una elección incorrecta de productos de reemplazo sin gluten pueden conducir a deficiencias nutricionales.
La sustitución de la harina de trigo o de otros cereales que contienen gluten con harinas sin gluten en productos comerciales puede conducir a una menor Ingesta de Nutrientes importantes, tales como Hierro y Vitaminas del grupo B . Algunos productos de reemplazo comerciales sin gluten no están enriquecidos o fortificados como sus contrapartes que contienen gluten, y a menudo tienen mayor cantidad de Lípidos / Carbohidratos.contenido.
Especialmente, los niños consumen en exceso estos productos, como bocadillos y galletas. Las complicaciones nutricionales se pueden prevenir con una educación dietética correcta.
Una dieta libre de gluten debe basarse principalmente en alimentos naturalmente libres de gluten con un buen equilibrio de micro y macro nutrientes : carne, pescado, huevos, leche y productos lácteos, legumbres, nueces, frutas, verduras, papas, arroz y maíz. son todos los componentes apropiados de tal dieta.
Si se utilizan productos de reemplazo sin gluten preparados comercialmente, es preferible elegir aquellos que estén enriquecidos o fortificados con vitaminas y Minerales. Los seudocereales ( quinua , amaranto y trigo sarraceno ) y algunos cereales menores son alternativas saludables a estos productos preparados y tienen un alto valor biológico y nutricional.Además, contienen proteínas de mayor calidad nutricional que las del trigo, y en mayores cantidades.
Justificación de la adopción de la dieta
Enfermedad celíaca
La enfermedad celíaca ( inglés americano : celíaco) (CD) es un proceso crónico, inmunomediado y principalmente intestinal, causado por la ingestión de trigo, cebada, centeno y derivados, que aparece en personas genéticamente predispuestas de todas las edades. La EC no es solo una enfermedad gastrointestinal, ya que puede afectar varios órganos y causar una amplia variedad de síntomas no gastrointestinales, y lo más importante, a menudo puede ser completamente asintomática.
Las dificultades adicionales para el diagnóstico son el hecho de que los marcadores serológicos ( transglutaminasa antitisular) no siempre están presentes y muchas personas con celiacos pueden tener lesiones menores de la mucosa, sin atrofia de las vellosidades intestinales .
La EC afecta aproximadamente al 1–2% de la población general en todo el mundo y está en aumento, pero la mayoría de los casos permanecen sin ser reconocidos, sin diagnosticar y sin tratamiento, exponiendo a los pacientes al riesgo de complicaciones a largo plazo. Las personas pueden sufrir síntomas graves de la enfermedad y ser sometidas a extensas investigaciones durante muchos años antes de lograr un diagnóstico adecuado.
La EC no tratada puede causar malabsorción , reducción de la calidad de vida , Deficiencia de hierro , osteoporosis , complicaciones obstétricas ( muerte fetal , restricción del crecimiento intrauterino , parto prematuro)., bajo peso al nacer y pequeño para la edad gestacional ), un mayor riesgo de linfomas intestinales y una mayor mortalidad.
La EC está asociada con algunas enfermedades autoinmunes, como diabetes mellitus tipo 1 , tiroiditis , ataxia por gluten , psoriasis , vitiligo , hepatitis autoinmune , dermatitis herpetiforme , colangitis esclerosante primaria y más.
La EC con «síntomas clásicos», que incluyen manifestaciones gastrointestinales como diarrea crónica y distensión abdominal, malabsorción, pérdida de apetito y problemas de crecimiento, es actualmente la forma de presentación menos común de la enfermedad y afecta predominantemente a niños pequeños, generalmente menores de dos años.
De edad.
La EC con «síntomas no clásicos» es el tipo clínico más común y ocurre en niños mayores (mayores de 2 años), adolescentes y adultos. Se caracteriza por síntomas gastrointestinales más leves o incluso ausentes y un amplio espectro de manifestaciones no intestinales que pueden afectar a cualquier órgano del cuerpo, y con mucha frecuencia pueden ser completamente asintomáticos tanto en niños (al menos en 43% de los casos ) y adultos.
Seguir una dieta sin gluten de por vida es el único tratamiento médicamente aceptado para personas con enfermedad celíaca.
Sensibilidad al gluten no celíaca
La sensibilidad al gluten no celíaca (NCGS) se describe como una condición de síntomas múltiples que mejora al cambiar a una dieta libre de gluten, después de que se excluyen la enfermedad celíaca y la alergia al trigo. Las personas con NCGS pueden desarrollar síntomas gastrointestinales, que se parecen a los del síndrome del intestino irritable (SII) o una variedad de síntomas no gastrointestinales.
Los síntomas gastrointestinales pueden incluir cualquiera de los siguientes: dolor abdominal , hinchazón , anomalías en el hábito intestinal ( diarrea o estreñimiento ), náuseas , aerofagia , enfermedad por reflujo gastroesofágico y estomatitis aftosa . Se ha sugerido una variedad de síntomas extra intestinales, que se dice que son la única manifestación de NCGS en ausencia de síntomas gastrointestinales, , pero siguen siendo controvertidos.
Estos incluyen: dolor de cabeza, migraña , «mente nublada», fatiga , fibromialgia , dolor articular y muscular, entumecimiento de piernas o brazos , hormigueo de las extremidades, dermatitis ( eccema o erupción cutánea ), trastornos atópicos como asma , rinitis , otros alergias , depresión , ansiedad , anemia por deficiencia de hierro , Deficiencia de folato o enfermedades autoinmunes .
El NCGS también se ha implicado polémicamente en algunos trastornos neuropsiquiátricos , como la esquizofrenia , los trastornos alimentarios , el autismo , la neuropatía periférica , la ataxia y el trastorno por déficit de atención e hiperactividad (TDAH). Más del 20% de las personas con NCGS tienen alergia mediada por IgE a uno o más inhalantes, alimentos o metales, entre los cuales los más comunes son los ácaros , graminaceae , parietaria , gato o pelo de perro, mariscos y níquel .
Aproximadamente, el 35% de las personas con NCGS sufren otras intolerancias alimentarias , principalmente intolerancia a la lactosa .
La patogénesis de NCGS aún no se conoce bien. Por este motivo, es un síndrome controvertido y algunos autores aún lo cuestionan. Existe evidencia de que no solo la gliadina (el principal antígeno citotóxico del gluten), sino también otras proteínas llamadas ATI que están presentes en los cereales que contienen gluten ( trigo , centeno , cebada y sus derivados) pueden tener un papel en el desarrollo de síntomas.
Las ATI son potentes activadores del Sistema inmune innato . FODMAP , especialmente fructanos, están presentes en pequeñas cantidades en los granos que contienen gluten y se han identificado como una posible causa de algunos síntomas gastrointestinales en personas con NCGS. A partir de 2019, las revisiones han concluido que aunque los FODMAP pueden desempeñar un papel en el NCGS, solo explican ciertos síntomas gastrointestinales, como la hinchazón , pero no los síntomas extra digestivos que las personas con Se pueden desarrollar NCGS, como trastornos neurológicos , fibromialgia , trastornos psicológicos y dermatitis .
Después de la exclusión de la enfermedad celíaca y la alergia al trigo, el siguiente paso para el diagnóstico y tratamiento de NCGS es comenzar una dieta estricta sin gluten para evaluar si los síntomas mejoran o se resuelven por completo. Esto puede ocurrir entre días y semanas después de comenzar un GFD, pero la mejoría también puede deberse a una respuesta inespecífica al placebo.
Las recomendaciones pueden parecerse a las de la enfermedad celíaca, para que la dieta sea estricta y mantenida, sin transgresiones. El grado de contaminación cruzada por gluten tolerado por personas con NCGS no está claro, pero hay algunas pruebas de que pueden presentar síntomas incluso después del consumo de pequeñas cantidades.Todavía no se sabe si NCGS es una condición permanente o transitoria.
Se puede realizar un ensayo de reintroducción de gluten para observar cualquier reacción después de 1 a 2 años de una dieta estricta sin gluten.
Es posible que un subgrupo de personas con NCGS no mejore al comer productos sin gluten disponibles en el mercado, que generalmente son ricos en conservantes y aditivos, porque los aditivos químicos (como sulfitos , glutamatos , nitratos y benzoatos ) podrían tener un papel en la evocación de síntomas gastrointestinales funcionales.
De NCGS. Estas personas pueden beneficiarse de una dieta con bajo contenido de conservantes y aditivos.
El NCGS, que posiblemente esté mediado por el sistema inmunitario, ahora parece ser más común que la enfermedad celíaca, con tasas de prevalencia entre 0,5 y 13% en la población general.
Alergia al trigo
Las personas también pueden experimentar efectos adversos del trigo como resultado de una alergia al trigo . Los síntomas gastrointestinales de la alergia al trigo son similares a los de la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca, pero existe un intervalo diferente entre la exposición al trigo y la aparición de los síntomas.
La alergia al trigo tiene un inicio rápido (de minutos a horas) después del consumo de alimentos que contienen trigo y podría ser anafilaxia .
El tratamiento de la alergia al trigo consiste en la retirada completa de cualquier alimento que contenga trigo y otros cereales que contengan gluten. Sin embargo, algunas personas con alergia al trigo pueden tolerar la cebada, el centeno o la avena.
Ataxia al gluten
La ataxia por gluten es una enfermedad autoinmune desencadenada por la ingestión de gluten. Con la ataxia por gluten, el daño se produce en el cerebelo, el centro de equilibrio del cerebro que controla la coordinación y los movimientos complejos como caminar, hablar y tragar, con pérdida de células de Purkinje .
Las personas con ataxia por gluten generalmente presentan anomalías en la marcha o falta de coordinación y temblor en las extremidades superiores. El nistagmo evocado por la mirada y otros signos oculares de disfunción cerebelosa son comunes. También puede aparecer mioclono , temblor palatino y opsoclono-mioclono .
El diagnóstico temprano y el tratamiento con una dieta libre de gluten pueden mejorar la ataxia y prevenir su progresión. La efectividad del tratamiento depende del tiempo transcurrido desde el inicio de la ataxia hasta el diagnóstico, porque la muerte de las neuronas en el cerebelo como resultado de la exposición al gluten es irreversible.
La ataxia por gluten representa el 40% de las ataxias de origen desconocido y el 15% de todas las ataxias. Menos del 10% de las personas con ataxia por gluten presentan algún síntoma gastrointestinal, pero alrededor del 40% tienen daño intestinal.
Como una Dieta de moda
Desde principios del siglo XXI, la dieta sin gluten se ha convertido en la dieta de moda más popular en los Estados Unidos y otros países. Los médicos de todo el mundo han sido desafiados por un número creciente de personas que no tienen enfermedad celíaca ni alergia al trigo, con síntomas digestivos o extra digestivos que mejoraron la eliminación del trigo / gluten de la dieta.
Muchas de estas personas comenzaron una dieta libre de gluten por su cuenta, sin haber sido evaluadas previamente. Otra razón que contribuyó a esta tendencia fue la publicación de varios libros que demonizan el gluten y lo señalan como una causa de diabetes tipo 2, aumento de peso y obesidad, y una amplia lista de enfermedades que van desde la depresión y la ansiedad.
A artritis y autismo. El libro que ha tenido el mayor impacto es Grain Brain: The Surprising Truth about Wheat, Carbs, and Sugar – Your Brain’s Silent Killers , del neurólogo estadounidense David Perlmutter , publicado en septiembre de 2013. Otro El libro que ha tenido un gran impacto es Wheat Belly:
Pierde el trigo, pierde el peso y encuentra tu camino de regreso a la salud , del cardiólogo William Davis, que se refiere al trigo como un «veneno crónico» y se convirtió en un éxito de ventas en el New York Times. un mes de publicación en 2011. La dieta sin gluten ha sido defendida y seguida por muchas celebridades para perder peso, como Miley Cyrus ,Gwyneth Paltrow y Kourtney Kardashian , y son utilizados por algunos atletas profesionales, que creen que la dieta puede mejorar la Energía y la salud.
Se hizo popular en los Estados Unidos, ya que la popularidad de las dietas bajas en carbohidratos se desvaneció.
Las estimaciones sugieren que en 2014, el 30% de las personas en los EE. UU. Y Australia consumían alimentos sin gluten, con un número creciente, calculado a partir de encuestas que en 2016 aproximadamente 100 millones de estadounidenses consumirían productos sin gluten. Los datos de una encuesta de Nielsen de 2015 de 30,000 adultos en 60 países de todo el mundo concluyen que el 21% de las personas prefieren comprar alimentos sin gluten, siendo el mayor interés entre las generaciones más jóvenes.
En los EE. UU., Se estimó que más de la mitad de las personas que compran alimentos etiquetados como sin gluten no tienen una reacción clara al gluten, y lo hacen «porque piensan que les ayudará a perder peso, porque parecen sentirse mejor o porque creen erróneamente que son sensibles al gluten «.Aunque el gluten es altamente reactivo inmunológicamente y los humanos parecen no haber evolucionado para digerirlo bien, una dieta libre de gluten no es una opción más saludable para la población en general, aparte de las personas que sufren trastornos relacionados con el gluten u otras afecciones asociadas que mejoran con un dieta libre de gluten en algunos casos, como el síndrome del intestino irritable y ciertos trastornos autoinmunes y neurológicos.
No hay evidencia experimental publicada que respalde que la dieta libre de gluten contribuya a la pérdida de peso.
En una revisión de mayo de 2015 publicada en Gastroenterology , Fasano et al. Concluimos que, aunque hay un «componente de moda» evidente en el reciente aumento de la popularidad de la dieta libre de gluten, también hay una evidencia creciente e incuestionable de la existencia de sensibilidad al gluten no celíaca.
La popularidad de la dieta sin gluten está perjudicando a las personas que realmente necesitan eliminar el gluten debido a razones médicas. Los servidores están emitiendo juicios, creyendo que es simplemente una moda, lo que les lleva a no tomar las precauciones necesarias en el manejo de los alimentos para evitar la contaminación cruzada con gluten.
En otras palabras, los clientes que ‘piden comidas sin gluten regadas con una cerveza llena de gluten’ esencialmente se están burlando de un problema grave». Incluso muchos profesionales en el campo de la medicina piensan que la dieta sin gluten es solo una moda pasajera. Por otro lado, la popularidad de la dieta sin gluten ha aumentado la disponibilidad de productos comerciales de reemplazo sin gluten y granos sin gluten.
Los productos de reemplazo comerciales sin gluten, como los pasteles sin gluten, son más caros que sus equivalentes que contienen gluten, por lo que su compra agrega una carga financiera. También son típicamente más altos en calorías, grasas y azúcar, y más bajos en fibra dietética . En los países menos desarrollados, el trigo puede representar una fuente importante de proteínas, ya que es una parte sustancial de la dieta en forma de pan, fideos, bulgur, cuscús y otros productos.
En el Servicio Nacional de Salud Británico , los alimentos sin gluten se suministraron con receta. Para muchos pacientes, esto significó sin costo. Cuando se propuso modificar esto en 2018, el Departamento de Salud y Atención Social hizo una evaluación de los costos y beneficios. El posible ahorro financiero anual para el servicio se estimó en £ 5,3 millones, teniendo en cuenta la reducción en el gasto de costos y la pérdida de ingresos de los cargos por recetas.
El escenario propuesto era en realidad que a los pacientes todavía se les podía recetar panes y mezclas sin gluten, pero tendrían que comprar cualquier otro producto sin gluten. Los ahorros solo ascenderían a £ 700,000 al año. Iniciativas locales por grupos de comisionamiento clínicoya había reducido el costo de los alimentos sin gluten para el NHS en un 39% entre 2015 y 2017.
Los profesionales de la salud recomiendan no emprender una dieta libre de gluten como una forma de autodiagnóstico , porque las pruebas para la enfermedad celíaca son confiables solo si la persona ha estado consumiendo gluten recientemente. Existe un consenso en la comunidad médica de que las personas deben consultar a un médico antes de seguir una dieta libre de gluten, para que un profesional médico pueda evaluar con precisión la enfermedad celíaca o cualquier otro problema de salud inducido por el gluten .
Aunque se usa popularmente como un tratamiento alternativo para las personas con autismo, no hay pruebas convincentes de que una dieta sin gluten sea beneficiosa para reducir los síntomas del autismo .
Investigación
En un 2013 doble ciego , controlado con placebo desafío (DBPC) por Biesiekierski et al. En algunas personas con síndrome del intestino irritable , los autores no encontraron diferencias entre los grupos de gluten o placebo y se cuestionó el concepto de sensibilidad al gluten no celíaca como síndrome.
Sin embargo, este estudio tuvo errores de diseño y una selección incorrecta de participantes, y probablemente la reintroducción de la Proteína de gluten y suero tuvo un efecto nocebo similar en todas las personas, y esto podría haber enmascarado el verdadero efecto de la reintroducción de gluten / trigo.
En un ensayo cruzado de placebo doble ciego de 2015, pequeñas cantidades de gluten de trigo purificado desencadenaron síntomas gastrointestinales (como hinchazón abdominal y dolor) y manifestaciones extra intestinales (como mente nublada, depresión y estomatitis aftosa) en pacientes no autoinformados -celiac sensibilidad al gluten.
Sin embargo, sigue siendo difícil saber si estos hallazgos implican específicamente al gluten u otras proteínas presentes en los cereales que contienen gluten.
En un estudio de investigación cruzado doble ciego de 2018 en 59 personas en una dieta libre de gluten con desafíos de gluten , fructanos o placebo , los síntomas intestinales (específicamente hinchazón ) fueron significativamente mayores después del desafío con fructanos, en comparación con las proteínas de gluten (P = 0.049).
Aunque las diferencias entre las tres intervenciones fueron muy pequeñas, los autores concluyeron que los fructanos (el tipo específico de FODMAP que se encuentra en el trigo) tienen más probabilidades de ser la causa de los síntomas gastrointestinales de la sensibilidad al gluten no celíaca, más bien que el gluten Además, los fructanos utilizados en el estudio se extrajeron deraíz de achicoria , por lo que queda por ver si los fructanos de trigo producen el mismo efecto.
Comer sin gluten
Una dieta libre de gluten es una dieta que excluye estrictamente el gluten, las proteínas presentes en el trigo (y todas las variedades de trigo como la espelta y la kamut ), la cebada , el centeno , la avena y los derivados de estos granos, como la malta y el triticale , y los alimentos que pueden incluirlos, o compartir instalaciones de transporte o procesamiento con ellos.
La inclusión de avena en una dieta sin gluten sigue siendo controvertida. La toxicidad de la avena en personas con trastornos relacionados con el gluten depende del cultivo de avena consumido porqueLas inmunorreactividades de las prolaminas tóxicas son diferentes entre las variedades de avena . Además, la avena está frecuentemente contaminada con otros cereales que contienen gluten.
La avena pura (etiquetada como «avena pura» o «avena sin gluten» ) se refiere a la avena no contaminada con ninguno de los otros cereales que contienen gluten. Algunos cultivares de avena pura podrían ser una parte segura de una dieta libre de gluten, requiriendo el conocimiento de la variedad de avena utilizada en productos alimenticios para una dieta libre de gluten.
Sin embargo, los efectos a largo plazo del consumo de avena pura aún no están clarosy se necesitan más estudios que identifiquen los cultivares utilizados antes de hacer recomendaciones finales sobre su inclusión en la dieta libre de gluten.
Otros granos, aunque sin gluten en sí mismos, pueden contener gluten por contaminación cruzada con cereales que contienen gluten durante la cosecha, transporte, molienda, almacenamiento, procesamiento, manipulación o cocción de granos.
Los alimentos procesados comúnmente contienen gluten como aditivo (como emulsionantes, espesantes, agentes gelificantes, rellenos y recubrimientos), por lo que necesitarían un etiquetado específico. Las fuentes inesperadas de gluten son, entre otras, carne procesada, sustitutos de carne vegetariana, mariscos reconstituidos, rellenos, mantequilla, condimentos, escabeches, aderezos, confitería, dulces y helados.
La contaminación cruzada en el hogar también es una consideración para quienes padecen trastornos relacionados con el gluten . Puede haber muchas fuentes de contaminación cruzada, como por ejemplo cuando los miembros de la familia preparan alimentos sin gluten y que contienen gluten en las mismas superficies (encimeras, mesas, etc.) o comparten utensilios que no han sido se limpia después de usarse para preparar alimentos que contienen gluten (tablas de cortar, coladores, cubiertos, etc.), equipo de cocina (tostadora, armarios, etc.) o ciertos alimentos envasados (mantequilla, mantequilla de maní, etc.).
Los medicamentos y suplementos dietéticos se elaboran con excipientes que pueden contener gluten.
La dieta sin gluten incluye alimentos naturalmente sin gluten, como carne, pescado, mariscos , huevos, leche y productos lácteos , nueces , legumbres , frutas, verduras, papas , pseudocereales (en particular amaranto , trigo sarraceno , semillas de chía , quinua ) , solo ciertos granos de cereales ( maíz , arroz, sorgo ), cereales menores (incluidos fonio , lágrimas de Job , mijo , teff), llamados cereales «menores», ya que son «menos comunes y solo se cultivan en unas pocas regiones pequeñas del mundo»), algunos otros productos vegetales ( arrurruz , harina de mezquite , sagú , tapioca ) y productos elaborados con estos alimentos sin gluten.
Riesgos
Una selección desequilibrada de alimentos y una elección incorrecta de productos de reemplazo sin gluten pueden conducir a deficiencias nutricionales. Reemplazar la harina de trigo u otros cereales que contienen gluten con harinas sin gluten en productos comerciales puede conducir a una menor ingesta de nutrientes importantes, como hierro y Vitaminas B y una mayor ingesta de azúcares y grasas saturadas.
Algunos productos de reemplazo comerciales sin gluten no están enriquecidos o fortificados como sus equivalentes que contienen gluten, y a menudo tienen un mayor contenido de lípidos / carbohidratos . Especialmente, los niños consumen en exceso estos productos, como bocadillos y galletas. Estas complicaciones nutricionales pueden prevenirse mediante una educación dietética correcta.
Los seudocereales ( quinua , amaranto y trigo sarraceno ) y algunos cereales menores son alternativas saludables a estos productos preparados y tienen un mayor valor biológico y nutricional. Se han logrado avances hacia productos de panadería sin gluten con mayor contenido nutricional, mejorados, por ejemplo, en términos de contenido de fibra e índice glucémico, utilizando no exclusivamente almidón de maíz u otros almidones para sustituir la harina.
En este objetivo, por ejemplo, la fibra dietética inulina (que actúa como un prebiótico) o la quinua o el amaranto integral han sido sustitutos de parte de la harina. Se ha encontrado que dicha sustitución también produce una mejor corteza y textura del pan. Se recomienda que cualquier persona que se embarque en una dieta sin gluten consulte con un dietista registrado para asegurarse de obtener la cantidad necesaria de nutrientes clave como hierro, Calcio, fibra, Tiamina, Riboflavina, Niacina y ácido fólico.
Las vitaminas a menudo contienen gluten como agente aglutinante. Los expertos han aconsejado que es importante leer siempre la etiqueta de contenido de cualquier producto que se vaya a tragar.
Hasta el 30% de las personas con enfermedad celíaca conocida a menudo continúan teniendo o desarrollando síntomas. Además, la falta de síntomas o los niveles negativos de anticuerpos en la sangre no son indicadores confiables de recuperación intestinal. Varios estudios muestran una recuperación incompleta del intestino delgado a pesar de una estricta dieta libre de gluten, y alrededor del 79% de esas personas tienen atrofia vellosa persistente .
Esta falta de recuperación es causada principalmente por la exposición accidental al gluten. Las personas con poca educación básica y comprensión de la dieta libre de gluten a menudo creen que siguen estrictamente la dieta, pero están cometiendo errores con regularidad.Además, algunas personas a menudo continúan comiendo gluten deliberadamente debido a la disponibilidad limitada, el sabor inferior, el precio más alto y el etiquetado inadecuado de los productos sin gluten.
El mal cumplimiento del régimen también está influenciado por la edad al momento del diagnóstico (adolescentes), el desconocimiento de las consecuencias de la falta de un tratamiento estricto y ciertos factores psicológicos. La ingesta continua de gluten puede causar complicaciones graves de la enfermedad, como varios tipos de cánceres (tanto intestinales como extra intestinales) y osteoporosis .
Regulación y etiquetas
El término sin gluten se usa generalmente para indicar un supuesto nivel inofensivo de gluten en lugar de una ausencia completa. El nivel exacto en el que el gluten es inofensivo es incierto y controvertido. Una revisión sistemática de 2008 concluyó tentativamente que el consumo de menos de 10 mg (10 ppm) de gluten por día es poco probable que cause anormalidades histológicas, aunque señaló que se habían realizado pocos estudios confiables.
La regulación de la etiqueta sin gluten varía según el país. La mayoría de los países derivan disposiciones clave de sus reglamentos de etiquetado sin gluten de las normas internacionales del Codex Alimentarius para el etiquetado de alimentos como un estándar relacionado con el etiquetado de productos como sin gluten.
Solo se aplica a alimentos que normalmente contienen gluten. Sin gluten se define como 20 ppm (= 20 mg / kg) o menos. Clasifica los alimentos sin gluten como:
Alimentos sin gluten por composición
Alimentos que se han convertido sin gluten a través de un procesamiento especial.
Contenido reducido de gluten, alimentos que incluyen productos alimenticios con entre 20 y 100 ppm de gluten El contenido reducido de gluten se deja a las naciones individuales para definir más específicamente.
El Codex Standard sugiere el método R5 Mendez de inmunoensayo ligado a enzimas (ELISA) para indicar la presencia de gluten, pero permite otros métodos relevantes, como el ADN. La Norma del Codex especifica que el reclamo sin gluten debe aparecer en la proximidad inmediata del nombre del producto, para garantizar la visibilidad.
No existe un acuerdo general sobre el método analítico utilizado para medir el gluten en ingredientes y productos alimenticios. El método ELISA fue diseñado para detectar w-gliadinas, pero sufrió el revés de que carecía de sensibilidad para las prolaminas de cebada. El uso de ensayos altamente sensibles es obligatorio para certificar productos alimenticios sin gluten.
La Unión Europea, la Organización Mundial de la Salud y el Codex Alimentarius requieren una medición confiable de las prolaminas de trigo, gliadinas en lugar de proteínas de trigo.
Australia
El gobierno australiano recomienda que:
Los alimentos etiquetados como sin gluten incluyen avena sin gluten detectable (< ppm ) o sus productos, cereales que contienen gluten malteado o sus productos
Alimentos etiquetados con bajo contenido de gluten de manera tal que el nivel de 20 mg de gluten por 100 g de alimento
Brasil
Todos los productos alimenticios deben estar claramente etiquetados si contienen gluten o no. Desde abril de 2016, la declaración de la posibilidad de contaminación cruzada es obligatoria cuando el producto no agrega intencionalmente ningún alimento alergénico o sus derivados, pero las Buenas prácticas de fabricación y las medidas de control de alérgenos adoptadas no son suficientes para prevenir la presencia de trazas accidentales Cuando un producto contiene la advertencia de contaminación cruzada con trigo, centeno, cebada, avena y sus cepas hibridadas, la advertencia «contiene gluten» es obligatoria.
La ley no establece un umbral de gluten para la declaración de su ausencia.
Canadá
Health Canada considera que los alimentos que contienen niveles de gluten que no exceden las 20 ppm como resultado de la contaminación, cumplen con la intención de salud y seguridad de la sección B..018 de las Regulaciones de Alimentos y Medicamentos cuando se hace una declaración sin gluten. Cualquier gluten agregado intencionalmente, incluso a niveles bajos, debe declararse en el envase y una declaración sin gluten se consideraría falsa y engañosa.
Las etiquetas de todos los productos alimenticios vendidos en Canadá deben identificar claramente la presencia de gluten si está presente en un nivel superior a 10 ppm.
Unión Europea
La Comisión Europea de la UE define las categorías como:
Sin gluten: 20 ppm o menos de gluten
Alimentos muy bajos en gluten: 20-100 ppm de gluten.
Todos los alimentos que contienen gluten como ingrediente deben etiquetarse en consecuencia, ya que el gluten se define como uno de los 14 alérgenos reconocidos de la UE.
Estados Unidos
Hasta 2012, cualquiera podría utilizar el reclamo sin gluten sin repercusiones. En 2008, se compraron nuggets de pollo de Wellshire Farms etiquetados como sin gluten y se enviaron muestras a un laboratorio de alergia alimentaria donde se descubrió que contenían gluten. Después de que esto se informó en el Chicago Tribune , los productos continuaron vendiéndose.
Desde entonces, el fabricante ha reemplazado la masa utilizada en sus nuggets de pollo. Los Estados Unidos abordaron por primera vez el etiquetado sin gluten en la Ley de etiquetado y protección del consumidor de alérgenos alimentarios de 2004 (FALCPA). La Oficina de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco publicó reglas provisionales y propuso etiquetado obligatorio para alcohólicos.productos en 2006.
La FDA emitió su Regla Final el 5 de agosto de 2013. Cuando un productor de alimentos elige voluntariamente usar un reclamo sin gluten para un producto, el alimento que lleva el reclamo en su etiquetado puede no contener :
Un ingrediente que es un grano que contiene gluten
Un ingrediente que se deriva de un grano que contiene gluten que no ha sido procesado para eliminar el gluten
Un ingrediente que se deriva de un grano que contiene gluten, que ha sido procesado para eliminar el gluten pero que da como resultado la presencia de 20 ppm o más de gluten en los alimentos. Cualquier producto alimenticio que afirme estar libre de gluten y que también lleve el término «trigo» en su lista de ingredientes o en una declaración separada «Contiene trigo», también debe incluir el lenguaje «* el trigo ha sido procesado para permitir que este alimento cumpla con los requisitos Requisitos de la FDA para alimentos sin gluten «, muy cerca de la declaración de ingredientes.
Cualquier producto alimenticio que inherentemente no contenga gluten puede usar una etiqueta libre de gluten donde cualquier presencia inevitable de gluten en el alimento que lleva el reclamo en su etiquetado es inferior a 20 ppm de gluten. v