La cocina budista es una cocina asiática que es seguida por monjes y muchos creyentes de áreas históricamente influenciadas por el budismo chino. Es vegetariano o vegano, y se basa en el concepto dhármico de ahimsa (no violencia). El vegetarianismo es común en otras religiones dharmicas como el hinduismo, el jainismo y el sijismo, así como en las religiones de Asia oriental como el taoísmo.
Mientras que los monjes y una minoría de creyentes son vegetarianos durante todo el año, muchos creyentes siguen la Dieta vegetariana budista para las celebraciones.
El origen de la «comida budista» como un subestilo distintivo de la cocina está ligado a los monasterios, donde un miembro de la comunidad tendría el deber de ser el jefe de cocina y suministrar comidas que respetaran las restricciones de los preceptos budistas. Los templos que estaban abiertos a los visitantes del público en general también podrían servirles comidas y algunos templos dirigen efectivamente restaurantes que funcionan en las instalaciones.
En Japón, esta práctica se conoce generalmente como shōjin ryōri ( cocina de devoción) y se sirve en muchos templos, especialmente en Kioto. La escuela Ōbaku de zen prepara una versión más reciente, de estilo más chino, y se conoce como fucha ryōri; esto se sirve en el templo principal de Manpuku-ji, así como en varios subtemplos.
En los tiempos modernos, los restaurantes comerciales también se han aferrado al estilo, atendiendo tanto a laicos practicantes como no practicantes.
Filosofíasque rigen los alimentos
Vegetarianismo
La mayoría de los platos que se consideran exclusivamente budistas son vegetarianos, pero no todas las tradiciones budistas requieren el vegetarianismo de los seguidores laicos o del clero. La alimentación vegetariana se asocia principalmente con la tradición de Asia oriental en China, Vietnam, Japón y Corea, donde el clero la practica habitualmente y los laicos pueden observarla durante las vacaciones o como una práctica devocional.
Los monjes y monjas Theravada se alimentan tradicionalmente recolectando limosnas, y generalmente deben comer cualquier alimento que les den, incluida la carne. La excepción a esta regla de limosna es cuando los monjes y monjas han visto, oído o sabido que animales han sido asesinados específicamente para alimentar al buscador de limosnas, en cuyo caso el consumo de esa carne sería también kármicamente negativo.
Como carne de ciertos animales, como perros y serpientes, que se consideraban impuros en la antigua India. La misma restricción también es seguida por algunos budistas laicos y se conoce como el consumo de «carne triplemente limpia» (三 净肉). Los Pali SutrasTambién describe al Buda como rechazando una sugerencia de su estudiante Devadatta para ordenar el vegetarianismo en los preceptos monásticos.
En la tradición Mahayana, por el contrario, varios sutras del canon Mahayana contienen prohibiciones explícitas contra el consumo de carne, incluidas secciones del Sutra Lankavatara y el Sutra Surangama. Las sectas budistas japonesas generalmente creen que Buda comió carne. Todas las sectas japonesas del budismo Kamakura ( Zen, Nichiren, Jodo ) han relajado Mahayana vinaya, y como consecuencia, el vegetarianismo es opcional.
La comunidad monástica en el budismo chino, el budismo vietnamita y la mayoría del budismo coreano se adhieren estrictamente al vegetarianismo.
El budismo tibetano ha aceptado durante mucho tiempo que las dificultades prácticas para obtener verduras y granos en la mayor parte del Tíbet hacen que sea imposible insistir en el vegetarianismo; Sin embargo, muchos de los principales maestros budistas tibetanos están de acuerdo en el gran valor de practicar el vegetarianismo siempre que sea posible.
Tanto los budistas Mahayana como los Theravada consideran que uno puede practicar el vegetarianismo como parte del cultivo de la paramita de los Bodhisattvas.
Otras restricciones
Además de la prohibición del ajo, prácticamente todos los monjes Mahayana en China, Corea, Vietnam y Japón evitan específicamente comer plantas de olor fuerte, tradicionalmente asafétida, chalote, puerro de montaña y Allium chinense, que junto con el ajo se conocen como wǔ hūn (五葷, o ‘Cinco verduras acre y de olor fuerte’) o wǔ xīn (五辛 o ‘Cinco especias’) ya que tienden a excitar los sentidos.
Esto se basa en las enseñanzas encontradas en el Sutra Brahamajala, el Sutra Surangama y elLankavatara Sutra (capítulo ocho). En los tiempos modernos, esta regla a menudo se interpreta para incluir otras verduras del género de cebolla, así como el cilantro. El origen de esta restricción adicional es de la región índica y todavía se puede encontrar entre algunos creyentes del hinduismo y el jainismo.
Algunos taoístas también tienen esta restricción adicional, pero la lista de plantas restringidas difiere de la lista budista.
La comida que toma un estricto budista, si no es vegetariano, también es específica. Para muchos budistas chinos se evita el consumo de carne y el consumo de animales grandes y especies exóticas. Luego estaría la regla antes mencionada de «carne triplicamente limpia». Una restricción a la comida que muchos desconocen es la abstinencia de comer vísceras y órganos de animales.
Esto se conoce como xiàshui (下水), que no debe confundirse con el término para aguas residuales.
Muchos budistas también evitan el alcohol y otras drogas debido a sus efectos sobre la mente y la » atención plena «. Es parte de los Cinco Preceptos que dictan que uno no debe consumir «materiales adictivos». La definición de «adictivo» depende de cada individuo, pero la mayoría de los budistas consideran que el Alcohol, el tabaco y las drogas además de la medicina son adictivos.
Aunque ahora también se sabe que la cafeína es adictiva, las bebidas con cafeína y especialmente el téno están incluidos en esta restricción; El té en particular se considera saludable y beneficioso y su efecto estimulante suave es deseable. Hay muchas leyendas sobre el té. Entre los meditadores se considera mantener a la persona alerta y despierta sin sobreexcitación.
Simple y natural
En teoría y práctica, muchos estilos regionales de cocina pueden ser adoptados para ser «budistas» siempre y cuando el cocinero, con las restricciones anteriores en mente, prepare la comida, generalmente en preparaciones simples, con atención experta a su calidad, salubridad y sabor.. A menudo, trabajando con un presupuesto ajustado, el cocinero del monasterio tendría que aprovechar al máximo los ingredientes disponibles.
En Tenzo kyokun («Instrucciones para el cocinero zen»), el fundador de Soto Zen, Eihei Dogen, escribió lo siguiente sobre la actitud zen hacia la comida:
Al preparar los alimentos, es esencial ser sincero y respetar cada ingrediente, independientemente de lo grueso o fino que sea. (…) Una rica sopa de mantequilla no es mejor como tal que un caldo de hierbas silvestres. Al manipular y preparar hierbas silvestres, hágalo como lo haría con los ingredientes para un festín rico, sincero, sincero y claro.
Cuando sirves a la asamblea monástica, ellos y tú deberías probar solo el sabor del Océano de la Realidad, el Océano de la Conciencia Despertada despejada, no si la sopa es cremosa o está hecha solo de hierbas silvestres. Al nutrir las semillas de vivir en el Camino, la comida rica y la hierba silvestre no están separadas «.
Ingredientes
Siguiendo su estatus dominante en la mayoría de las partes del este de Asia, donde el budismo es más practicado, el arroz es un elemento básico en la comida budista, especialmente en forma de gachas de arroz o congee como la comida habitual de la mañana. A menudo también se pueden servir fideos y otros granos.
Las verduras de todo tipo generalmente se fríen o se cocinan en caldo vegetariano con condimentos y se pueden comer con varias salsas. Tradicionalmente los huevos y los lácteos no están permitidos. Los condimentos serán informados por lo que sea común en la región local; por ejemplo, la salsa de soja y el dashi vegano figuran fuertemente en la comida del monasterio japonés mientras que el curry y el Tương(como un reemplazo vegetariano para la salsa de pescado) puede ser prominente en el sudeste asiático.
Los dulces y los postres a menudo no se consumen, pero se permiten con moderación y se pueden servir en ocasiones especiales, como en el contexto de una ceremonia del té en la tradición zen.
Los chefs vegetarianos budistas se han vuelto extremadamente creativos al imitar la carne con gluten de trigo preparado, también conocido como seitán, kao fu (烤 麸) o carne de trigo, soja (como tofu o tempeh ), agar, konnyaku y otros productos vegetales. Algunas de sus recetas son los análogos de carne más antiguos y refinados del mundo.
El gluten de soja y trigo son materiales muy versátiles, ya que pueden fabricarse en varias formas y texturas, y absorben aromatizantes (incluidos, entre otros, aromatizantes similares a la carne), a la vez que tienen muy poco sabor propio. Con los condimentos adecuados, pueden imitar varios tipos de carne muy de cerca.
Algunos de estos chefs vegetarianos budistas se encuentran en los muchos monasterios y templos que sirven platos sin carne de alium y simulacros de carne (también conocidos como «análogos de carne») a los monjes y visitantes (incluidos los no budistas que a menudo permanecen durante algunas horas o días, para budistas que no son monjes, pero que pasan la noche en cualquier lugar hasta semanas o meses).
Muchos restaurantes budistas también sirven platos vegetarianos, veganos, sin alcohol o sin allium.
Algunos budistas comen vegetariano los días 1 y 15 del calendario lunar (días de cuaresma), en la víspera de año nuevo chino y en los días santos y santos ancestrales. Para atender a este tipo de clientes, así como a los vegetarianos a tiempo completo, el menú de un restaurante vegetariano budista generalmente no muestra diferencias con respecto a un restaurante típico chino o de Asia oriental, excepto que en las recetas originalmente hechas para contener carne, un sustituto de pollo de soya podría ser servido en su lugar.
Variaciones por secta o región
Según los libros de cocina publicados en inglés, las comidas formales del monasterio en la tradición zen generalmente siguen un patrón de «tres cuencos» en tamaño descendente. El primer y más grande tazón es un plato a base de granos, como arroz, fideos o congee; el segundo contiene el plato de proteínas que a menudo es algún tipo de estofado o sopa;
El tercer y más pequeño tazón es un plato de verduras o una ensalada.