Los Estados Unidos de leche cruda de debate se refiere a cuestiones de seguridad de los alimentos y los beneficios para la salud reivindicados de prima (des pasteurizada, un- homogeneizada ) la leche, y si las autoridades encargadas de regular la seguridad alimentaria deben prohibir la venta de leche cruda para el consumo.
La leche cruda constituye una pequeña proporción del consumo de leche de la población general de los Estados Unidos. Sin embargo, algunos afirman que la demanda de leche cruda «ha aumentado considerablemente en los últimos años». Los defensores de la leche cruda afirman una variedad de beneficios para la salud atribuibles a los productos lácteos no tratados;
Los funcionarios gubernamentales y los investigadores científicos enfatizan que existen riesgos sustanciales de seguridad alimentaria asociados con la leche cruda, y que las afirmaciones de los beneficios para la salud proporcionados por la leche cruda no están respaldadas por evidencia científica.
Homogeneización
La leche sin procesar consiste en glóbulos de Grasa láctea suspendidos en una base acuosa que contiene proteínas disueltas, azúcares, Vitaminas y Minerales. Si los glóbulos son lo suficientemente grandes, como con la leche sin procesar de las vacas, los glóbulos grasos flotan hacia arriba hasta formar una capa de crema distinta en la parte superior.
Algunos animales, como las cabras, producen glóbulos de grasa más pequeños que permanecen mezclados a menos que se separen mecánicamente por centrifugación.
La homogeneización es un proceso que reduce el tamaño de los glóbulos de grasa al forzar la leche caliente y presurizada a través de pequeños orificios, causando turbulencias que rompen los glóbulos de grasa más grandes para que permanezcan suspendidos en lugar de separarse en una capa de crema en la parte superior.
El objetivo de la homogeneización es hacer que la leche sea más conveniente para procesar, almacenar y consumir, eliminando la necesidad de agitar o remover el recipiente de leche para mezclar la capa de crema separada y aumentar la vida útil del producto.
Los que se oponen a la homogeneización argumentan que disminuir el tamaño de los glóbulos de grasa puede tener efectos poco saludables, como permitir que las hormonas esteroides y proteicas eviten la digestión normal y aumenten sus niveles en el cuerpo. Las preocupaciones de que la absorción de la Proteína xantina oxidasa aumenta por la homogeneización, lo que lleva al endurecimiento de las arterias ( aterosclerosis ), se plantearon en la década de 1970.
Investigaciones posteriores «no lograron justificar, y en muchos casos ha refutado» un efecto plausible de la xantina oxidasa de la leche homogeneizada en la enfermedad cardiovascular.
Los estudios científicos son algo limitados, pero actualmente no respaldan las afirmaciones de que la homogeneización de la leche afecta el desarrollo de aterosclerosis, enfermedad coronaria, alergia a la leche e intolerancia a la leche, diabetes tipo I o diabetes tipo II.
Pasteurización
La pasteurización es un proceso de saneamiento en el que la leche se calienta brevemente a una temperatura lo suficientemente alta como para matar a los patógenos, seguido de un enfriamiento rápido. Mientras que diferentes procesadores pueden usar diferentes tiempos y temperaturas, la pasteurización se logra más comúnmente con calentamiento a 161 grados Fahrenheit (71.7 grados Celsius) durante 15 segundos.
La leche se prueba después de la pasteurización para confirmar que las bacterias se han eliminado a un nivel aceptable. La pasteurización mata las bacterias patógenas que ocasionalmente pueden estar presentes en la leche, incluidas las que causan tuberculosis ( Mycobacterium bovis ), listeriosis ( Listeria monocytogenes ), fiebre Q (Coxiella burnetii ), brucelosis ( Brucella ), campilobacteriosis ( Campylobacter ), salmonelosis ( Salmonella ) y varias otras enfermedades transmitidas por los alimentos (p.
Ej., Escherichia coli O157: H7 ). Es posible que la pasteurización no mate algunas bacterias resistentes, lo que eventualmente puede causar agruración y deterioro de la leche fresca. La pasteurización UHT (temperatura ultra alta) es una forma más extrema de pasteurización que calienta la leche a una temperatura lo suficientemente alta como para matar también los organismos de descomposición.
La pasteurización es ampliamente aceptada para mejorar la seguridad de los productos lácteos al reducir la exposición a los patógenos. Los opositores a la pasteurización argumentan que la leche no pasteurizada tiene beneficios asociados con un sabor superior, cualidades nutricionales y ciertos beneficios para la salud sobre la leche pasteurizada.
Si bien la pasteurización de la leche mata a los patógenos bacterianos, también se destruyen otras especies de bacterias con posibles beneficios para la salud. La pasteurización de la leche de vaca destruye cualquier patógeno potencial y aumenta la vida útil. Durante la pasteurización, sin embargo, estas bacterias del ácido láctico se destruyen principalmente.
Una revisión sistemática de 2009De la inocuidad alimentaria de la leche no pasteurizada se llegó a la conclusión de que los datos basados en la ciencia para corroborar los reclamos de beneficios para la salud «faltan o no existen» y los riesgos asociados con los brotes de enfermedades como resultado del consumo de leche cruda son «considerablemente más altos».
Historia
La pasteurización se utilizó por primera vez en los Estados Unidos en la década de 1890 después del descubrimiento de la teoría de los gérmenes para controlar los riesgos de enfermedades bacterianas altamente contagiosas, como la tuberculosis bovina y la brucelosis, que podrían transmitirse fácilmente a los humanos al beber leche cruda.
Inicialmente después del descubrimiento científico de las bacterias, no hubo pruebas de productos disponibles para determinar si la leche de un agricultor era segura o infectada, por lo que toda la leche tuvo que ser tratada como potencialmente contagiosa. Después de que se desarrolló la primera prueba, algunos granjeros trabajaron activamente para evitar que sus animales infectados fueran asesinados y retirados de la producción de alimentos, o falsificarían los resultados de la prueba para que sus animales parecieran estar libres de infección.
En los Estados Unidos, la pasteurización de la leche se «generalizó» en la década de 1920 y se consideró «uno de los principales avances en salud pública». En 1924, la «pasteurización de grado A» se convirtió en una política federal recomendada, pero el comercio interestatal de productos lácteos no pasteurizados solo se limitó a través de la legislación federal de 1987.
Estado legal
En 2009, 29 estados de EE. UU. Permitieron la venta de leche cruda de alguna forma. En otras partes del mundo, la leche cruda a menudo se puede comprar directamente del agricultor. Arizona, Utah, California y Washington permiten la venta de leche cruda en tiendas minoristas con el etiquetado de advertencia apropiado.
A partir de mayo de 2010, Massachusetts solo permite las ventas directas de la granja al consumidor, lo que resulta en «clubes de compra» donde los consumidores agrupan los recursos de transporte para obtener leche cruda de manera más conveniente. En abril de 2013, el estado de Dakota del Norte aprobó una ley que autoriza el uso de acciones de rebaño.
A fines de 2007, el debate recibió la atención de los medios en California, donde los límites sobre los recuentos de bacterias permitidos legalmente en la leche cruda comercial surgieron para revisión legislativa. Reuters nombró el debate sobre la leche cruda como el primero en una lista de los ocho principales problemas de salud de 2008.
La FDA también ha ofrecido asistencia financiera a los departamentos de salud estatales para ayudar a reducir el consumo de leche cruda.
Efectos sobre la salud de la leche pasteurizada
La pasteurización se acredita con la reducción dramática de los patógenos que se encuentran en la leche. Esto mejora la vida útil y la seguridad de la leche procesada. Los defensores de beber leche cruda afirman varios beneficios para la salud que atribuyen a la leche cruda que se pierde en el proceso de pasteurización y afirman que la leche cruda se puede producir de manera tan higiénica como la leche pasteurizada.
Los defensores de la leche cruda pueden llegar a afirmar que la leche no tratada es una «cura milagrosa» para enfermedades como el asma o los trastornos gastrointestinales. Una revisión sistemática de 2006de las infecciones asociadas con la leche cruda sostiene que la leche pasteurizada es sustancialmente más segura que la leche cruda, y comparablemente nutritiva a la leche cruda, por lo tanto, no hay razón científica para elegir productos de leche cruda.Del mismo modo, una reciente revisión realizada por la Agencia Federal Belga para la Seguridad de la Cadena Alimentaria y expertos de universidades e instituciones belgas concluyeron que «la leche cruda representa una amenaza realista para la salud debido a una posible contaminación con patógenos humanos.
Por lo tanto, se recomienda encarecidamente que la leche debe calentarse antes del consumo. Con la excepción de un perfil organoléptico alterado, el calentamiento (en temperaturas extremadamente altas y tratamientos similares) no cambiará sustancialmente el valor nutricional de la leche cruda u otros beneficios asociados con el consumo de leche cruda «.
Los opositores a la pasteurización dicen que la leche cruda contiene bacterias beneficiosas para el sistema digestivo humano, pero la pasteurización no es selectiva y afecta a todas las bacterias, ya sean beneficiosas o infecciosas. Estas bacterias incluyen especies consideradas probióticos, como Lactobacillus acidophilus, útil para el cultivo de yogur y queso.
Los productos lácteos fermentados con niveles de L. acidophilus significativamente más altos que los que se encuentran en la leche cruda se han asociado con una menor incidencia de diarrea pediátrica, menores niveles de aminas tóxicas en la sangre de diálisis.pacientes con sobrecrecimiento bacteriano del intestino delgado, ayuda a la digestión de la lactosa en sujetos intolerantes a la lactosa y una reducción en los riesgos de enfermedad coronaria.
Sin embargo, los científicos de alimentos y los funcionarios de la FDA sostienen que tales «bacterias buenas» se pueden encontrar en productos pasteurizados, incluido el yogur, y argumentan que la destrucción de los patógenos supera con creces cualquier beneficio propuesto para mantener los microbios beneficiosos.
Viva.
Patógenos y problemas de salud pública
Según una revisión de 2009, los brotes de enfermedades transmitidas por la leche constituyeron aproximadamente el 25% de todos los brotes de enfermedades por contaminación de alimentos y agua en 1938; la pasteurización se atribuye en gran medida a una disminución dramática en los brotes de enfermedades transmitidas por la leche, que constituyeron menos del 1% de los brotes de enfermedades por contaminación de alimentos y agua en 2005.
Según el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades, más de 300 personas en los Estados Unidos se enfermaron al beber leche cruda o comer queso hecho con leche cruda en 2001, y casi 200 se enfermaron con estos productos en 2002. «Beber leche cruda o comer productos lácteos crudos es como jugar a la ruleta rusa con su salud «, dice John Sheehan, director de la División de Seguridad de Productos Lácteos y Huevos de la Administración de Drogas y Alimentos.
Vemos varios casos de enfermedades transmitidas por alimentos cada año relacionados con el consumo de leche cruda».
En 2006, el Departamento de Alimentos y Agricultura de California puso en cuarentena temporalmente la leche y la nata de Organic Pastures, el mayor productor de leche cruda de California, después de que cuatro niños sufrieran la enfermedad bacteriana E. coli O157: H7. El departamento determinó que el vínculo común en los cuatro casos «era el consumo de leche cruda o calostro crudo de pasturas orgánicas en la semana anterior al inicio de los síntomas».
La leche recolectada o almacenada en condiciones insalubres puede albergar una gran cantidad de organismos que causan enfermedades (patógenos), como la tuberculosis ( Mycobacterium bovis ), la bacteria Campylobacter ( Campylobacteriosis ), Escherichia E. coli O157: H7), Listeria ( Listeriosis ), Salmonella ( Salmonelosis ), Yersinia ( Yersinia enterocolitica ) y Brucella ( Brucelosis) La pasteurización elimina constantemente todos estos patógenos, aunque pueden reintroducirse si el producto se maneja descuidadamente.
Por lo tanto, las granjas lecheras que pasteurizan su leche pueden tener instalaciones insalubres sin los brotes de enfermedades que se producirían si una lechería de leche cruda mantuviera sus rebaños en condiciones insalubres similares.
Las personas con sistemas inmunes debilitados, como los ancianos, los niños y las personas con ciertas enfermedades o afecciones, tienen un mayor riesgo de infecciones graves por agentes patógenos que pueden contaminar la leche cruda. En mujeres embarazadas, la enfermedad causada por Listeria monocytogenes puede provocar aborto espontáneo, muerte fetal o enfermedad o muerte de un recién nacido, y la infección por Escherichia coli (E.
Coli) se ha relacionado con el síndrome urémico hemolítico, una afección que puede causar insuficiencia renal y muerte Otros grupos, como el Centro de Seguridad Alimentaria y nutrición Aplicada y la Academia Americana de Pediatría, también advierten que la leche cruda es peligrosa, especialmente para los niños.
Los Centros para el Control de Enfermedades (CDC) citan numerosos casos de infecciones graves o fatales causadas por la leche cruda, siendo E. coli O157: H7 la más importante porque puede causar el síndrome hemolítico-urémico, una afección potencialmente mortal. En un informe de los CDC, se rastrearon numerosos casos hasta la leche cruda de un programa de reparto de vacas en el condado de Cowlitz, Washington.
Después de que cinco niños fueron hospitalizados, se emitió una orden judicial para que la granja cumpliera. En 2007, la Universidad del Estado de Kansas publicó una lista de brotes asociados con el consumo de leche cruda o productos lácteos y un artículo sobre la investigación de brotes de leche cruda.
La Fundación Weston A. Price ha estado activa en la promoción de la leche cruda con su campaña «Real Milk». La organización afirma que de los 15 brotes de enfermedades transmitidas por la leche citados por la FDA, ninguno demostró que la pasteurización hubiera solucionado el problema, que el 93% carecía de una correlación estadística válida con la leche cruda o una muestra positiva, y la mitad carecía ambos;
Alegaron además que, incluso con los números de la FDA, la leche cruda no era más peligrosa que las carnes frías. En respuesta, el director de la división de seguridad de alimentos de origen vegetal y lácteo de la FDA, John Sheehan, calificó las afirmaciones de la organización sobre los beneficios para la salud y la seguridad de la leche cruda como «falsas, carentes de apoyo científico y engañosas para los consumidores»..
En 2008, los científicos descubrieron que la leche cruda contiene más especies de bacterias de lo que se pensaba anteriormente, e identificaron Chryseobacterium oranimense, así como C. haifense y C. bovis, pero no se ha demostrado que la cantidad encontrada en la leche cruda sea dañina.
Si bien no se ha determinado la causalidad, los investigadores en 2015 encontraron que el 59% de las personas con cáncer de mama tenían el virus de la leucemia bovina (BLV) en sus muestras de cáncer de mama, en comparación con el virus que se encuentra en solo el 29% de las muestras de tejido de personas que nunca habían tenido tuvo cáncer de seno.
El BLV es común, se transmite por la sangre y la leche en las vacas, y se ha encontrado en el 100% de los tanques de leche a granel en las operaciones lecheras con más de 500 vacas. El consumo de leche no pasteurizada o debajo de carnes cocidas podría ser una vía para la exposición humana al BLV.
En noviembre de 2017, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de EE. UU. Recomendaron tratamiento médico a cualquier persona que, en los seis meses anteriores, haya consumido productos de leche cruda de Udder Milk, una cooperativa con sede en Nueva Jersey. Se detectó una cepa de Brucella abortus resistente a los antibióticos, que puede causar la enfermedad Brucelosis, en al menos una persona que bebió leche cruda de la cooperativa.
Nutrientes en la leche
Los defensores de beber leche cruda afirman que la leche cruda contiene sustancias deseables, como enzimas, que no pueden sobrevivir al proceso de calentamiento y pueden destruirse durante la pasteurización; específicamente, se cree que las inmunoglobulinas y las enzimas lipasa y fosfatasa, que son inactivadas por el calor, son beneficiosas.
En contraste, los científicos de alimentos y los funcionarios de la FDA afirman que la mayoría de las enzimas «beneficiosas» sobreviven a la pasteurización; que esas pocas enzimas que están presentes en la leche cruda y desnaturalizadas en la leche pasteurizada se degradan finalmente en el ambiente de bajo pH del estómago de todos modos;
Y que las enzimas presentes en la leche no son utilizadas por los humanos para metabolizar nutrientes.
La pasteurización conduce a niveles disminuidos de varias vitaminas, pero solo aproximadamente 0-10%. La investigación muestra diferencias muy leves en los valores nutricionales de la leche pasteurizada y no pasteurizada. La leche cruda contiene muy poca Vitamina D, que se agrega a la leche procesada.
Protección contra enfermedades no infecciosas
Tres estudios han encontrado una relación inversa estadísticamente significativa entre el consumo de leche cruda y el asma y las alergias. Sin embargo, todos estos estudios se han realizado en niños que viven en granjas y que viven un estilo de vida agrícola, en lugar de comparar a niños urbanos que viven estilos de vida urbanos típicos y con exposiciones urbanas típicas que consumen o no alimentos crudos.
Leche, por lo que es probable que otros aspectos del estilo de vida urbano en general frente al ambiente agrícola desempeñen un papel en estos efectos; Por esta razón, el fenómeno general se denomina «efecto de granja». En el mayor de estos estudios,La exposición a vacas y paja, así como a la leche cruda, se asociaron con tasas más bajas de asma, y la exposición a cuartos de almacenamiento de alimento para animales y estiércol con tasas más bajas de dermatitis atópica.
Una revisión científica reciente concluyó que “la mayoría de los estudios que aluden a un posible efecto protector del consumo de leche cruda no contienen ninguna confirmación objetiva sobre el estado de la leche cruda o una comparación directa con la leche tratada con calor. Además, parece que la mayor resistencia observada parece estar más relacionada con la exposición al ambiente de una granja o a los animales que al consumo de leche cruda «.
Experiencias sensoriales de productos pasteurizados y no pasteurizados
Muchos consumidores de leche cruda mencionan una preferencia por el sabor de los productos de leche cruda.
La Asociación de queseros de leche cruda sostiene que el queso producido a partir de leche cruda tiene una complejidad distintiva y una profundidad de sabor ausente en los quesos de leche pasteurizada.
La FDA considera que el queso duro y envejecido, como el parmesano y el queso cheddar, hechos de leche cruda es generalmente seguro para el consumo; el queso blando hecho de leche cruda se considera inseguro. Actualmente, estos tipos de queso se venden legalmente si se envejecen durante 60 días o más.
Durante este período, las características de sal y ácido del queso envejecido generalmente eliminan el crecimiento de bacterias patógenas.
Elección personal
Los defensores de la leche cruda citan argumentos libertarios y de elección personal contra la interferencia del gobierno con respecto a la venta de leche cruda. Algunos defensores sienten resentimiento hacia los esfuerzos del gobierno para limitar la distribución y el consumo de leche cruda, viendo sus acciones como una elección personal que no es perjudicial para nadie más.
El activismo de la leche cruda puede asociarse con la medicina alternativa y el activismo antirregulador.
Normas de calidad para la leche
Los métodos para determinar la calidad de la leche de grado A están bien establecidos y se describen en la Ordenanza de leche pasteurizada de grado A de la FDA. Estos grados generalmente están relacionados con una medición conocida como el recuento de células somáticas (SCC) y el recuento de placas bacterianas.
En general, un recuento de células somáticas más bajo indica una mejor salud de los animales, mientras que el recuento de placas bacterianas indica una mejor higiene del equipo.
Las células somáticas se originan solo desde el interior de la ubre del animal, mientras que las bacterias generalmente se deben a la contaminación externa, como la limpieza insuficiente del equipo de transporte de leche o la limpieza externa insuficiente de la ubre y las tetas de la vaca antes del ordeño.
El equipo de ordeño también puede ser golpeado o pateado accidentalmente a un animal en el piso, y los contaminantes en el piso del establo pueden ser succionados en la línea de leche por el vacío del sistema. Un calcetín de filtro o un disco de filtro en la tubería evita que grandes contaminantes particulados entren al tanque de leche a granel, pero no puede eliminar la contaminación bacteriana una vez que ha ocurrido.
Por ejemplo, según lo define el código administrativo del estado de Indiana, la leche de grado A debe cumplir con los siguientes estándares:
La clasificación de la estimación bacteriana debe ser «aceptable».
El recuento de bacterias utilizando el recuento de placas estándar, el recuento microscópico directo o los métodos de recuento de asa de placa no debe ser más de un millón (1,000,000) de unidades formadoras de colonias (ufc) de bacterias por mililitro.
El recuento de células somáticas no será más de un millón (1,000,000) de células ufc por mililitro.
La leche no debe contener residuos de drogas.
La leche que no cumpla con estos estándares se designará como de grado inferior. La leche de baja calidad no puede venderse para consumo humano ni transformarse en productos para consumo humano.
Según lo establecido, estas mediciones se toman diariamente del tanque de leche a granel y no de vacas individuales. Esto se debe a que la prueba de animales individuales en cada ordeño sería costosa, pero también significa que la leche de una vaca enferma es diluida y promediada por los animales sanos.
Los tanques a granel más grandes en granjas comerciales muy grandes están acomodando a más animales enfermos en el rebaño, sin que los animales enfermos afecten la calificación general de calidad de la leche.
Como se discutió en el documento Directrices para usar el programa DHI de recuento de células somáticas
Los resultados de muchos estudios sugieren que las vacas con SCC de menos de 200,000 probablemente no estén infectadas con los principales patógenos de mastitis, pero las vacas con SCC por encima de 300,000 probablemente estén infectadas (Smith, 1996).
Los rebaños con SCC de tanque a granel por encima de 200,000 tendrán grados variables de mastitis subclínica. Los datos del Consejo Nacional de Mastitis (1987) muestran que se podría esperar que el 6% de los cuartos en una manada se infecte en una manada con un tanque a granel SCC de 200,000.
Con 500,000 SCC, el 16% de los cuartos pueden estar infectados con una reducción del 6% en la producción de leche en comparación con un SCC de 200,000.
Las bacterias en la leche pueden provenir de fuentes distintas al animal. Con el tiempo, la tubería y el equipo de ordeño pueden recubrirse con residuos como la piedra de leche que no se eliminan con detergentes estándar y requieren un lavado periódico del equipo con corrosivos de alta resistencia. El equipo de lavado automático para el tanque a granel puede no limpiar eficazmente todas las superficies interiores y no limpia el exterior del tanque a granel.
Algunos compradores premian a los productores por tener el SCC más bajo, pero esto tampoco conduce a un mayor pago por la calidad de la leche, por lo que no hay incentivo para esforzarse por nada más que cumplir con la calificación básica de SCC de grado A.