Los datos de composición de alimentos ( FCD ) son conjuntos detallados de información sobre los componentes nutricionalmente importantes de los alimentos y proporcionan valores para la Energía y los Nutrientes, incluyendo proteínas, Carbohidratos, grasas, Vitaminas y Minerales, y para otros componentes alimenticios importantes como la fibra.
Los datos se presentan en bases de datos de composición de alimentos (FCDB).
En el Reino Unido, FCD figura en las tablas conocidas como The Chemical Composition of Foods, McCance y Widdowson (1940) y en la primera edición los autores declararon que:
El conocimiento de la composición química de los alimentos es el primer elemento esencial en el tratamiento dietético de enfermedades o en cualquier estudio cuantitativo de la nutrición humana».
Esto demuestra la razón principal para establecer FCD en ese momento. Hasta el día de hoy, los estudios de composición de alimentos siguen siendo fundamentales para la investigación nutricional sobre el papel de los componentes de los alimentos y sus interacciones en la salud y la enfermedad. Sin embargo, debido a los niveles crecientes de sofisticación y complejidad en la ciencia de la nutrición, existe una mayor demanda de FCD completo, actual y confiable, junto con información sobre una gama más amplia de componentes alimentarios, incluidos los compuestos bioactivos.
Los FCD son importantes en muchos campos, incluida la práctica clínica, la investigación, la política nutricional, la salud pública y la educación, y la industria de fabricación de alimentos, y se utilizan de varias maneras, incluidos: programas nacionales para la evaluación de la Dieta y el estado nutricional a nivel de la población por ejemplo, investigadores epidemiológicos que evalúan las dietas a nivel de población);
Desarrollo de dietas terapéuticas (por ejemplo, para tratar la obesidad, diabetes, deficiencias nutricionales, alergias e intolerancias alimentarias) y dietas institucionales (por ejemplo, escuelas, hospitales, prisiones, guarderías) y etiquetado nutricional de alimentos procesados.
Las primeras tablas de composición de alimentos se basaron únicamente en análisis químicos de muestras de alimentos, que se realizaron principalmente para las tablas. Sin embargo, a medida que el suministro de alimentos ha evolucionado, y con la creciente demanda de componentes nutricionales y relacionados, se ha vuelto más difícil para los compiladores confiar solo en el análisis químico al compilar FCDB.
Por ejemplo, en el Reino Unido, la tercera edición de The Composition of Foodspresentó datos sobre el contenido de vitaminas de los alimentos. Sin embargo, debido a la cantidad de información ya disponible y para evitar la necesidad de analizar cada alimento para cada Vitamina, se incluyeron valores de la literatura científica, aunque las tablas todavía se basan predominantemente en datos analíticos.
Hoy en día, las bases de datos de composición de alimentos tienden a compilarse utilizando una variedad de métodos como se describe a continuación.
Análisis químico
El análisis químico de muestras de alimentos realizadas en laboratorios analíticos es típicamente el método preferido para crear FCD. Las muestras de alimentos se eligen cuidadosamente utilizando un plan de muestreo definido para garantizar que sean representativas de los alimentos que se consumen en un país.
Esto incluye tener en cuenta los factores que podrían afectar el contenido de nutrientes de un alimento tal como se compra (por ejemplo, región y / o país de origen, temporada, marca, enriquecimiento) o como se consume (por ejemplo, métodos de almacenamiento, preparación y cocción). Si es necesario, se realiza una preparación y cocción adicionales antes del análisis utilizando métodos analíticos apropiados y, a menudo, se combinan muestras apropiadas de alimentos en lugar de tomar promedios de muestras de alimentos analizadas individualmente.
Idealmente, los métodos utilizados para el análisis deberían haber demostrado ser confiables y reproducibles, es decirAsociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC) u Organización Internacional de Normalización (ISO).
Imputar y calcular valores de datos que ya están dentro de la base de datos
No es factible determinar FCD usando análisis químicos para cada Nutriente en cada tipo de alimento debido a recursos insuficientes. Por lo tanto, los compiladores de FCDB utilizan otros enfoques para determinar el FCD requerido dentro de un FCDB. Por ejemplo, para estimar los valores de un alimento cocinado, a menudo se pueden usar los valores de un alimento o plato crudo, junto con información sobre la probable ganancia / pérdida de peso (o rendimiento) y cambios de nutrientes (por ejemplo, pérdida de vitaminas) debido a la cocción.
Estimación de valores FCD de otras fuentes
Otro enfoque comúnmente utilizado por los compiladores de FCD es ‘tomar prestados’ o ‘adoptar’ valores de nutrientes que fueron generados originalmente por otra organización. Posibles fuentes de datos prestados: son FCD de otros países, análisis de nutrientes de literatura científica o datos de fabricantes (por ejemplo, de etiquetas de alimentos).
Los compiladores deberán evaluar los datos en términos de calidad de datos y aplicabilidad de los alimentos antes de incorporarlos de cualquiera de estas fuentes en sus FCDB. Por ejemplo, los valores de fortificación pueden diferir entre países, por lo que un cereal de desayuno fortificado para FCD de un país podría no ser apropiado para otro país.
Evaluación de datos y calidad
Un paso importante tanto para el nuevo FCD analítico como para los valores tomados de otras fuentes es que el compilador evalúe la calidad de los datos antes de que puedan agregarse a los FCDB. Se debe considerar la evaluación básica, cuando sea factible, como comparar los valores con alimentos similares de otras fuentes y verificar si las sumas de los valores equivalen a :
100%, por ejemplo, la suma de agua, proteínas, grasas, carbohidratos y fibra dietética. Además, es necesario llevar a cabo una serie de medidas de calidad de datos relacionadas con la identidad de los alimentos y los aspectos analíticos y de muestreo. Por ejemplo, EE. UU. Ha desarrollado un sistema de evaluación de la calidad de los datos multinutrientes para el que se utilizan cinco categorías de evaluación que incluyen:
Plan de muestreo, número de muestras, manejo de muestras, método analítico y control de calidad analítico.Las calificaciones para cada categoría se combinan para dar un ‘Índice de calidad’ y un código de confianza que indica a los usuarios el nivel de confianza para cada valor. En Europa, EuroFIR está desarrollando actualmente un sistema de evaluación de calidad de datos para datos europeos basado en la versión de EE.UU.
Conjunto de datos de composición de alimentos
Los conjuntos de datos de composición de alimentos (FCDB) o las tablas de composición de alimentos son recursos que proporcionan datos detallados de composición de alimentos (FCD) sobre los componentes nutricionalmente importantes de los alimentos. Los FCDB proporcionan valores para la energía y los nutrientes, incluidas proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales, y para otros componentes alimenticios importantes como la fibra.
Antes de la tecnología informática, estos recursos existían en tablas impresas con las tablas más antiguas que datan de principios del siglo XIX.
En el Reino Unido, los FCD figuran en las tablas conocidas como The Chemical Composition of Foods, McCance y Widdowson (1940). Los FCDB están disponibles en línea en Internet, por ejemplo, el conjunto de datos del USDA en los Estados Unidos, el conjunto de datos de composición de alimentos de Japón y una serie de conjuntos de datos de composición de alimentos europeos.
Los alimentos de estos FCDB nacionales pueden identificarse mediante el Código Internacional de Alimentos (CFI).
Los FCDB difieren tanto en los datos disponibles como en la cantidad de datos almacenados. Por ejemplo, algunos FCDB tienen valores para aminoácidos individuales y / o fracciones vitamínicas (por ejemplo, carotenoides individuales, como el Licopeno y la Luteína ). Algunos conjuntos de datos especializados también están disponibles, por ejemplo, los compuestos bioactivos se incluyen en el conjunto de datos EuroFIR eBASIS, en el conjunto de datos de isoflavonas de EE.
UU. y en el conjunto de datos francés Phenol-Explorer. Además, la versión 2009 del FCDB suizo contiene 935 alimentos, mientras que la versión reciente del USDAFCDB incluye más de 7,500 alimentos. Algunos conjuntos de datos incluyen una gama más amplia de alimentos procesados, platos compuestos y recetas, así como alimentos preparados y cocinados de diferentes maneras.
Por ejemplo, en el Reino Unido, las lonchas de tocino FCDB se incluyen como crudas, fritas en seco, a la parrilla, crujientes a la parrilla o al microondas. Los datos son estimaciones.
Variabilidad en la composición de los alimentos entre países, debido, por ejemplo, a la estación, variedad o variedad, marca, niveles de enriquecimiento
Cobertura incompleta de alimentos o nutrientes que conduce a valores perdidos
Antigüedad de los datos (los recursos limitados significan que, inevitablemente, algunos valores no son actuales)
Proceso de recolección
Los FCDB generalmente se crean utilizando una variedad de métodos que incluyen (ver datos de composición de alimentos):
Análisis químico de muestras de alimentos realizadas en laboratorios analíticos.
Imputar y calcular valores de datos que ya están dentro del conjunto de datos
Estimación de valores de otras fuentes, incluidas etiquetas de alimentos de fabricantes, literatura científica y FCDB de otros países.
Historia
Algunos de los primeros trabajos relacionados con la detección de alimentos adulterados y la búsqueda de los componentes activos de las hierbas medicinales.
Las tablas de composición de alimentos en el formato conocido hoy se publicaron a fines del siglo XIX, aunque algunas tablas sobre la composición química de las aguas minerales fueron ensambladas por Morveau ya en 1780. En 1896, se publicaron tablas de los EE. UU. incorporando casi 2600 análisis de una amplia gama de alimentos, incluidos los principales grupos de alimentos, así como algunos alimentos procesados.
Los valores para los alimentos se presentaron como ‘basura’, agua, proteínas, grasas, carbohidratos, cenizas y ‘valor de combustible’.
Las primeras tablas del Reino Unido, conocidas como The Composition of Foods de McCance y Widdowson, se publicaron en 1940. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) publicó tablas para uso internacional y en un principio pretendía estas para la evaluación de la disponibilidad de alimentos a nivel mundial..
Se puede encontrar una lista de FCDB internacionales en el sitio web del Instituto Nacional de Alimentos – Universidad Técnica de Dinamarca (DTU).
Documentación
La documentación de FCD es un proceso importante de compilación de FCDB porque permite al usuario evaluar la calidad de los datos y si los alimentos y los valores son apropiados para el propósito previsto del usuario. Además, la documentación es valiosa para los compiladores, tanto para actualizar el FCDB como para validar las decisiones tomadas durante la compilación.
Con los sistemas generalmente ahora computarizados, es mucho más fácil hacer que la documentación esté disponible. Por ejemplo, la base de datos nacional francesa proporciona información, cuando es posible, sobre los valores mínimos y máximos encontrados de las diferentes fuentes de datos utilizadas, el número de muestras utilizadas para determinar el valor seleccionado, un código de referencia correspondiente a las fuentes de datos para un determinado valor y un código de confianza que caracteriza la calidad del valor dado.
EuroFIR ha desarrollado un marco para la documentación de FCD, que forma la base de un nuevo estándar europeo para el intercambio y la armonización de FCD en Europa.