La contaminación de los alimentos se refiere a la presencia de productos químicos y microorganismos nocivos en los alimentos, que pueden causar enfermedades al consumidor. Este artículo aborda la contaminación química de los alimentos, a diferencia de la contaminación microbiológica, que se puede encontrar en las enfermedades transmitidas por los alimentos.
El impacto de los contaminantes químicos en la salud y el bienestar del consumidor a menudo es evidente solo después de muchos años de procesamiento y exposición prolongada a niveles bajos (p. Ej., cáncer ). A diferencia de los patógenos transmitidos por los alimentos, los contaminantes químicos presentes en los alimentos a menudo no se ven afectados por el procesamiento térmico.
Los contaminantes químicos pueden clasificarse según la fuente de contaminación y el mecanismo por el cual ingresan al producto alimenticio.
Agroquímicos
Los agroquímicos son productos químicos utilizados en prácticas agrícolas y ganadería con la intención de aumentar el rendimiento de los cultivos. Dichos agentes incluyen pesticidas (por ejemplo, insecticidas, herbicidas, rodenticidas ), reguladores del crecimiento de las plantas, medicamentos veterinarios (por ejemplo, nitrofurano, fluoroquinolonas, verde de malaquita, cloranfenicol ) y somatotropina bovina ( rBST ).
Contaminantes ambientales
Los contaminantes ambientales son sustancias químicas que están presentes en el entorno en el que se cultivan, cosechan, transportan, almacenan, envasan, procesan y consumen los alimentos. El contacto físico de los alimentos con su entorno da como resultado su contaminación. Las posibles fuentes de contaminación y contaminantes comunes a ese vector incluyen:
Aire: radionucleidos ( cesio-, estroncio- ), hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)
Agua: arsénico, mercurio
Suelo: cadmio, nitratos, percloratos.
Materiales de embalaje: antimonio, estaño, plomo, ácido perfluorooctanoico (PFOA), semicarbazida, benzofenona, isopropiltioxantona (ITX), bisfenol A
Equipos de procesamiento / cocción: Cobre u otras virutas de metal, lubricantes, agentes de limpieza y desinfección.
Toxinas naturales: micotoxinas, fitohemaglutinina, alcaloides de pirrolizidina, grayanotoxina, escombrotoxina ( histamina ), ciguatera, toxinas de mariscos (ver envenenamiento de mariscos ), tetrodotoxina, entre muchos otros.
Pesticidas y carcinógenos
Hay muchos casos de pesticidas o carcinógenos prohibidos que se encuentran en los alimentos.
Greenpeace expuso en 2006 que el 25% de los supermercados encuestados en China almacenaban productos agrícolas contaminados con pesticidas prohibidos. Se descubrió que más del 70% de los tomates que se analizaron tenían el pesticida prohibido Lindano, y casi el 40% de las muestras tenían una mezcla de tres o más tipos de pesticidas.
También se encontraron muestras de uva mandarina, fresa y Kyofung contaminadas con pesticidas prohibidos, incluido el metamidofos altamente tóxico. Greenpeace dice que no existe un monitoreo integral de los productos de frutas en Hong Kong a partir de 2006.
En India, se encontraron refrescos contaminados con altos niveles de pesticidas e insecticidas, incluidos lindano, DDT, malatión y clorpirifos.
El formaldehído, un carcinógeno, se encontró con frecuencia en el plato vietnamita común, Pho, lo que provocó el susto alimentario de Vietnam en 2007. «Las agencias de salud han sabido que la salsa de soja vietnamita, la segunda salsa más popular del país después de la salsa de pescado, ha estado llena de agentes contra el cáncer desde al menos 2001», informó el diario Thanh Nien.
Por qué nadie nos lo dijo?» El carcinógeno en las salsas asiáticas es el 3-MCPD y su metabolito 1,3-DCP, que ha sido un problema continuo que afecta a múltiples continentes. También se descubrió que las verduras y frutas vietnamitas prohibieron los pesticidas.
El susto alimentario de Indonesia en 2005, donde se encontró que el formaldehído cancerígeno se agregaba como conservante a los fideos, tofu, pescado salado y albóndigas.
En 2008, el escándalo de la leche china, se descubrió que la melamina se había agregado a la leche y la fórmula infantil, lo que provocó que 54,000 bebés fueran enviados al hospital. Seis bebés murieron a causa de cálculos renales relacionados con el contaminante.
Cabello en la comida
Hay un gran estigma asociado a la presencia de cabello en los alimentos en la mayoría de las sociedades. Existe el riesgo de que pueda provocar asfixia y vómitos, y también que pueda estar contaminado por sustancias tóxicas. Las opiniones difieren en cuanto al nivel de riesgo que representa para el consumidor inadvertido.
En la mayoría de los países, las personas que trabajan en la industria alimentaria deben cubrirse el cabello porque contaminará los alimentos. Cuando a las personas se les sirve comida que contiene cabello en restaurantes o cafeterías, es habitual que se quejen al personal.
Hay una variedad de posibles razones para la objeción al cabello en los alimentos, que van desde tabúes culturales hasta el simple hecho de que es difícil de digerir y desagradable para comer. También puede interpretarse como un signo de problemas más generalizados con la higiene. Se cree que la introducción de mallas de captura completa ha resultado en una disminución de los incidentes de contaminación de este tipo.
A veces, la Proteína del cabello humano se usa como ingrediente alimentario en el pan y otros productos similares. Tal uso del cabello humano en los alimentos está prohibido en el islam. Históricamente, en el judaísmo, encontrar cabello en la comida era un signo de mala suerte.
Procesamiento de contaminantes
El procesamiento de contaminantes se genera durante el procesamiento de los alimentos (p. Ej., Calentamiento, fermentación ). Están ausentes en las materias primas y se forman por reacciones químicas entre los componentes alimenticios naturales y / o agregados durante el procesamiento. La presencia de estos contaminantes en los alimentos procesados no se puede evitar por completo.
Sin embargo, los procesos tecnológicos pueden ajustarse y / u optimizarse para reducir los niveles de formación de contaminantes de procesamiento. Los ejemplos son: nitrosaminas, hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), aminas heterocíclicas, histamina, acrilamida, furano, benceno, Grasas trans,-MCPD, semicarbazida, 4-hidroxinenal (4-HNE) y carbamato de etilo.
También existe la posibilidad de que las virutas de metal del equipo de procesamiento contaminen los alimentos. Estos pueden identificarse utilizando equipos de detección de metales. En muchas líneas de transporte, la línea se detendrá, o cuando se pese el producto con una báscula Check, se puede rechazar el artículo por tener sobrepeso o bajo peso o porque se detectan pequeñas piezas de metal dentro de él.
Contaminantes alimentarios emergentes
Si bien se conocen muchos contaminantes alimentarios desde hace décadas, la formación y presencia de ciertos productos químicos en los alimentos se ha descubierto relativamente recientemente. Estos son los llamados contaminantes alimentarios emergentes como acrilamida, furano, benceno, perclorato, ácido perfluorooctanoico ( PFOA ), 3-monocloropropano-,3-diol (3-MCPD), 4-hidroxinenal y (4-HNE).
Seguridad y regulación
Los niveles de Ingesta diaria aceptable (IDA) y las concentraciones tolerables de contaminantes en los alimentos individuales se determinan sobre la base del «Nivel de efecto adverso no observado» (NOAEL) en experimentos con animales, utilizando un factor de seguridad (generalmente 100). Las concentraciones máximas de contaminantes permitidas por la legislación a menudo están muy por debajo de los niveles de tolerancia toxicológica, porque dichos niveles a menudo se pueden lograr de manera razonable mediante el uso de buenas prácticas agrícolas y de fabricación.
Los funcionarios reguladores, para combatir los peligros asociados con los virus transmitidos por los alimentos, están tomando varias medidas posibles.
La EFSA publicó un informe en 2011 sobre «opinión científica sobre una actualización de los conocimientos actuales sobre la aparición y el control de virus transmitidos por alimentos».
Este año, se espera que un grupo de trabajo de expertos creado por el Comité Europeo de Normalización (CEN) publique un método estándar para la detección de norovirus y virus de la hepatitis A en los alimentos.
El Comité CODEX sobre Higiene de los Alimentos (CCFH) también está trabajando en una guía que ahora está lista para su adopción final.
El Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión Europea, de 15 de noviembre de 2005, indica que «los alimentos no deben contener microorganismos o sus toxinas o metabolitos en cantidades que presenten un riesgo inaceptable para la salud humana», subrayando que se requieren métodos para la detección de virus transmitidos por alimentos.
Pruebas de contaminantes alimentarios
Para mantener la alta calidad de los alimentos y cumplir con las normas de salud, seguridad y normativas ambientales, es mejor confiar en las pruebas de contaminantes de los alimentos a través de un tercero independiente, como laboratorios o compañías de certificación. Para los fabricantes, las pruebas de contaminantes alimentarios pueden minimizar el riesgo de incumplimiento en relación con las materias primas, los alimentos semimanufacturados y los productos finales.
Además, las pruebas de contaminantes alimentarios garantizan la seguridad y calidad de los consumidores de los productos alimenticios comprados y pueden prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos y riesgos químicos, microbiológicos o físicos de los alimentos.
El establecimiento de IDA para ciertos contaminantes alimentarios emergentes es actualmente un área activa de investigación y debate regulatorio.