Los azúcares en el vino son el corazón de lo que hace posible la vinificación. Durante el proceso de fermentación, los azúcares de las uvas se descomponen y la levadura los convierte en Alcohol ( etanol ) y dióxido de carbono. Las uvas acumulan azúcares a medida que crecen en la vid a través de la translocación de las moléculas de sacarosa que se producen por la fotosíntesis de las hojas.
Durante la maduración, las moléculas de sacarosa son hidrolizadas (separadas) por la enzima invertasa en glucosa yfructosa. En el momento de la cosecha, entre el 15 y el 25% de la uva estará compuesta de azúcares simples. Tanto la glucosa como la Fructosa son azúcares de seis carbonos, pero los azúcares de tres, cuatro, cinco y siete carbonos también están presentes en la uva.
No todos los azúcares son fermentables con azúcares como la arabinosa de cinco carbonos, la ramnosa y la xilosa que todavía están presentes en el vino después de la fermentación. Un contenido de azúcar muy alto matará efectivamente la levadura una vez que se alcance un cierto contenido de alcohol (alto).
Por estas razones, ningún vino es fermentado completamente » seco » (es decir, sin ningún azúcar residual ). El papel de Sugar en dictar la finalEl contenido de alcohol del vino (y su cuerpo resultante y «sensación en la boca») a veces alienta a los enólogos a agregar azúcar (generalmente sacarosa ) durante la elaboración del vino en un proceso conocido como captalización únicamente para aumentar el contenido de alcohol:
La captalización no aumenta dulzura de un vino.
Glucosa
La glucosa, junto con la fructosa, es uno de los azúcares primarios que se encuentran en las uvas para vino. En el vino, la glucosa sabe menos dulce que la fructosa. Es una molécula de azúcar de seis carbonos derivada de la descomposición de la sacarosa. Al comienzo de la etapa de maduración, generalmente hay más glucosa que fructosa presente en la uva (hasta cinco veces más), pero el rápido desarrollo de la fructosa cambia la proporción a donde en la cosecha generalmente hay cantidades iguales.
Las uvas que están demasiado maduras, como algunos vinos de cosecha tardía, pueden tener más fructosa que glucosa. Durante la fermentación, las células de levadura se descomponen y convierten la glucosa primero. La vinculación de las moléculas de glucosa con aglicona, en un proceso que crea Glucósidos, también juega un papel en el sabor resultante del vino debido a su relación e interacciones con compuestos fenólicos como antocianinas y terpenoides.
Fructosa
La fructosa, junto con la glucosa, es uno de los principales azúcares involucrados en la creación del vino. En el momento de la cosecha, generalmente hay una cantidad igual de moléculas de glucosa y fructosa en la uva; sin embargo, a medida que la uva madura, el nivel de fructosa aumentará. En el vino, la fructosa puede tener un sabor casi el doble de dulce que la glucosa y es un componente clave en la creación de vinos dulces de postre.
Durante la fermentación, la levadura consume primero la glucosa y la convierte en alcohol. Un enólogo que elija detener la fermentación (ya sea por control de temperatura o por la adición de aguardientes de brandy en el proceso de fortificación ) se quedará con un vino que es rico en fructosa y azúcares residuales notables.
La técnica desüssreserve, dondese agrega mosto de uva sin fermentardespués de que se completa la fermentación del vino, dará como resultado un vino que sabe menos dulce que un vino cuya fermentación se detuvo. Esto se debe a que el mosto de uva no fermentado seguirá teniendo partes aproximadamente iguales de fructosa y glucosa menos dulce.
Del mismo modo, el proceso de captalización en el que se agrega sacarosa (que es una parte de glucosa y una parte de fructosa) generalmente no aumentará el nivel de dulzura del vino.
Sacarosa
En la mayoría de los vinos, habrá muy poca sacarosa, ya que no es un componente natural de las uvas y la sacarosa añadida para la captalización se consumirá en la fermentación. La excepción a esta regla es el champán y otros vinos espumosos, a los que se agrega una cantidad de licor de expedición (típicamente sacarosa disuelta en un vino sin gas ) después de la segunda fermentación en botella, una práctica conocida como dosificación.
En cata de vinos
En la cata de vinos, los humanos son menos sensibles al sabor de la dulzura (en contraste con la sensibilidad a la amargura o la acidez ), y la mayoría de la población puede detectar el azúcar o la «dulzura» en los vinos entre 1% y 2.5% de azúcar residual. Además, otros componentes del vino como la acidez y los taninos pueden enmascarar la percepción de azúcar en el vino.
Lanzamiento Flash
Flash Release es una técnica utilizada en el prensado de vinos. La técnica permite una mejor extracción de los polisacáridos del vino.