El azúcar es el nombre genérico de Carbohidratos solubles de sabor dulce, muchos de los cuales se usan en los alimentos. Los azúcares simples, también llamados monosacáridos, incluyen glucosa, Fructosa y galactosa. Los azúcares compuestos, también llamados disacáridos o azúcares dobles, son moléculas compuestas de dos monosacáridos unidos por un enlace glucosídico.
Ejemplos comunes son sacarosa (glucosa fructosa), lactosa (glucosa galactosa) y maltosa (dos moléculas de glucosa). En el cuerpo, los azúcares compuestos se hidrolizan.en azúcares simples. Azúcar de mesa, azúcar granulada o azúcar regular se refiere a sacarosa, un Disacárido compuesto de glucosa y fructosa.
Las cadenas más largas de monosacáridos no se consideran azúcares, y se denominan oligosacáridos o polisacáridos. Algunas otras sustancias químicas, como el glicerol y los alcoholes de azúcar, pueden tener un sabor dulce, pero no están clasificados como azúcar.
Los azúcares se encuentran en los tejidos de la mayoría de las plantas. La miel y la fruta son abundantes fuentes naturales de azúcares simples sin límites. La sacarosa se concentra especialmente en la caña de azúcar y la remolacha azucarera, lo que las hace ideales para una extracción comercial eficiente para producir azúcar refinada.
En 2016, la producción mundial combinada de esos dos cultivos fue de aproximadamente dos mil millones de toneladas. La maltosa se puede producir malteando el grano. La lactosa es el único azúcar que no se puede extraer de las plantas. Solo se puede encontrar en la leche, incluida la leche materna humana, y en algunos productos lácteos.
Una fuente barata de azúcar es el jarabe de maíz., producido industrialmente al convertir el almidón de maíz en azúcares, como maltosa, fructosa y glucosa.
La sacarosa se usa en alimentos preparados (por ejemplo, galletas y pasteles), a veces se agrega a alimentos y bebidas procesados disponibles comercialmente, y puede ser utilizada por las personas como edulcorante para alimentos (por ejemplo, tostadas y cereales) y bebidas (por ejemplo, café y té). La persona promedio consume alrededor de 24 kilogramos (53 lb) de azúcar cada año, o 33.1 kilogramos (73 lb) en países desarrollados, lo que equivale a más de 260 calorías de alimentos por día.
A medida que el consumo de azúcar aumentó en la última parte del siglo XX, los investigadores comenzaron a examinar si una Dieta alta en azúcar, especialmente azúcar refinada, era perjudicial para la salud humana. El consumo excesivo de azúcar se ha implicado en el inicio de la obesidad,diabetes, enfermedad cardiovascular, demencia y caries dental.
Numerosos estudios han tratado de aclarar esas implicaciones, pero con resultados variables, principalmente debido a la dificultad de encontrar poblaciones para su uso como controles que consumen poco o nada de azúcar. En 2015, la Organización Mundial de la Salud recomendó que los adultos y los niños reduzcan su consumo de Azúcares libres a menos del 10%, y alentó una reducción por debajo del 5% de su consumo total de Energía.
Etimología
La etimología refleja la propagación de la mercancía. Del sánscrito ( śarkarā ), que significa «azúcar molida o confitada», llegó el shakar persa, luego al sucre francés del siglo XII y el azúcar inglés.
La palabra inglesa jaggery, un azúcar moreno grueso hecho de savia de palma datilera o Jugo de caña de azúcar, tiene un origen etimológico similar: jágara portugués del Malayalam cakkarā, que proviene del sánscrito śarkarā.
Historia
Mundo antiguo al Renacimiento
Asia
El azúcar se ha producido en el subcontinente indio desde la antigüedad y su cultivo se extendió desde allí hasta el actual Afganistán a través del Paso Khyber. No era abundante ni barato en los primeros tiempos, y en la mayoría de las partes del mundo, la miel se usaba con mayor frecuencia para endulzar.
Originalmente, las personas masticaban caña de azúcar cruda para extraer su dulzura. La caña de azúcar era originaria del subcontinente indio tropical y del sudeste asiático.
Diferentes especies parecen haberse originado en diferentes lugares con Saccharum barberi originario de la India y S. edule y S. officinarum procedentes de Nueva Guinea. Una de las primeras referencias históricas a la caña de azúcar se encuentra en manuscritos chinos que datan del siglo VIII a. C., que afirman que el uso de la caña de azúcar se originó en la India.
En la tradición de la medicina india ( āyurveda ), la caña de azúcar se conoce con el nombre de Ikṣu y el jugo de caña de azúcar se conoce como Phāṇita. Sus variedades, sinónimos y características se definen en nighaṇṭus como el Bhāvaprakāśa (1.6.23, grupo de cañas de azúcar). El azúcar siguió siendo relativamente poco importante hasta que los indios descubrieron métodos para convertir el jugo de caña de azúcar en cristales granulados que eran más fáciles de almacenar y transportar.
El azúcar cristalizado fue descubierto en la época de los Guptas Imperiales, alrededor del siglo V d. C. En el idioma indio local, estos cristales se llamaban khanda( Devanagari : खण्ड, Khaṇḍa ), que es la fuente de la palabra dulce. Los marineros indios, que llevaban mantequilla clarificada y azúcar como suministros, introdujeron el conocimiento del azúcar a lo largo de las diversas rutas comerciales que recorrieron.
Los monjes budistas itinerantes llevaron los métodos de cristalización del azúcar a China. Durante el reinado de Harsha (r. 606–647) en el norte de la India, los enviados indios en Tang China enseñaron métodos para cultivar caña de azúcar después del emperador Taizong de Tang(r. 626-649) dio a conocer su interés en el azúcar.
China estableció sus primeras plantaciones de caña de azúcar en el siglo VII. Los documentos chinos confirman al menos dos misiones a la India, iniciadas en 647 CE, para obtener tecnología para la refinación de azúcar. En el subcontinente indio, Oriente Medio y China, el azúcar se convirtió en un elemento básico de la cocina y los postres.
Europa
Nearchus, almirante de Alejandro de Macedonia, supo del azúcar durante el año 325 a. C., debido a su participación en la campaña de la India dirigida por Alejandro ( Arrian, Anabasis ). El médico griego Pedanius Dioscórides en el siglo I d. C. describió el azúcar en su tratado médico De Materia Medica, y Plinio el Viejo, un romano del siglo I d.
C., describió el azúcar en su Historia Natural.: «El azúcar también se elabora en Arabia, pero el azúcar indio es mejor. Es un tipo de miel que se encuentra en la caña, blanca como la goma, y cruje entre los dientes. Viene en grumos del tamaño de una avellana. Se usa azúcar solo para fines médicos «.
Los cruzados trajeron azúcar a Europa después de sus campañas en Tierra Santa, donde se encontraron con caravanas que transportaban «sal dulce». A principios del siglo XII, Venecia adquirió algunas aldeas cerca de Tiro y estableció fincas para producir azúcar para exportar a Europa. Complementó el uso de miel, que anteriormente había sido el único edulcorante disponible.
Cronista de la cruzada William of Tire, escribiendo a finales del siglo XII, describió el azúcar como «muy necesario para el uso y la salud de la humanidad». En el siglo XV, Venecia era el principal centro de refinación y distribución de azúcar en Europa.
Hubo un cambio drástico a mediados del siglo XV, cuando Madeira y las Islas Canarias se establecieron en Europa, y el azúcar se cultivó allí. Después de esto, una «pasión que todo lo consume por el azúcar… se extendió por la sociedad» a medida que se hizo mucho más fácilmente disponible, aunque inicialmente todavía era muy costosa.
En 1492, Madeira producía más de tres millones de libras de peso de azúcar al año. Génova, uno de los centros de distribución, se hizo conocido por la fruta confitada, mientras que Venecia se especializó en pasteles, dulces (dulces) y esculturas de azúcar.. Se consideró que el azúcar tenía «propiedades medicinales valiosas» como alimento «tibio» en las categorías predominantes, siendo «útil para el estómago, para curar enfermedades por resfriado y aliviar las molestias pulmonares».
Una fiesta ofrecida en Tours en 1457 por Gastón de Foix, que es «probablemente el mejor y más completo relato que tenemos de un banquete medieval tardío» incluye la primera mención de esculturas de azúcar, ya que el alimento final que se trajo fue «una colección heráldica esculpida en azúcar: leones, ciervos, monos…
Cada uno sosteniendo en la pata o en el pico los brazos del rey húngaro «. Otras grandes fiestas registradas en las décadas siguientes incluyeron piezas similares. Originalmente, las esculturas parecen haberse comido en la comida, pero luego se convierten en simples decoraciones de mesa, las más elaboradas llamadas triomfi.
Se sabe que varios escultores importantes los han producido; en algunos casos sus dibujos preliminares sobreviven. Los primeros estaban en azúcar morena, parcialmente moldeados en moldes, con los toques finales tallados. Continuaron utilizándose hasta al menos el banquete de coronación para Eduardo VII del Reino Unido en 1903;
Entre otras esculturas, cada invitado recibió una corona de azúcar para llevar.
Historia moderna
En agosto de 1492, Cristóbal Colón se detuvo en La Gomera en las Islas Canarias para tomar vino y agua, con la intención de quedarse solo cuatro días. Se involucró románticamente con el gobernador de la isla, Beatriz de Bobadilla y Ossorio, y se quedó un mes. Cuando finalmente navegó, ella le dio esquejes de caña de azúcar, que él llevó al Nuevo Mundo.
Esta fue la introducción de esta planta. Los esquejes se plantaron y la primera cosecha de caña de azúcar en La Española tuvo lugar en 1501. Muchos ingenios azucareros se construyeron en Cuba y Jamaica en la década de 1520. Los portugueses llevaron la caña de azúcar a Brasil. Para 1540, había 800 ingenios de caña de azúcar en la isla de Santa Catarina y otros 2.000 en la costa norte de Brasil, Demarara y Surinam.
El azúcar era un lujo en Europa hasta el siglo XVIII, cuando se hizo más accesible. Se hizo muy popular y en el siglo XIX, el azúcar llegó a considerarse una necesidad. Esta evolución del sabor y la demanda de azúcar como ingrediente alimentario esencial dio como resultado importantes cambios económicos y sociales.
La demanda impulsó, en parte, la colonización de las islas tropicales y las áreas donde las plantaciones de caña de azúcar y la fabricación de azúcar intensivas en mano de obra podrían tener éxito. La demanda de mano de obra barata para realizar el cultivo y el procesamiento intensivos en mano de obra aumentó la demanda de la trata de esclavos de África (en particular, África occidental).
Después de que se abolió la esclavitud, la demanda de trabajadores en las colonias británicas del Caribe fue satisfecha por trabajadores contratados del subcontinente indio (en particular, India). Millones de esclavos y trabajadores contratados fueron traídos al Caribe y las Américas, las colonias del Océano Índico, el sudeste de Asia, las islas del Pacífico y África Oriental y Natal.
Así, la mezcla étnica moderna de muchas naciones que se han asentado en los últimos dos siglos ha sido influenciada por la demanda de azúcar.
El azúcar también condujo a una cierta industrialización de las áreas donde se cultivaba la caña de azúcar. Por ejemplo, en la década de 1790, el teniente J. Paterson, del establecimiento de Bengala, promovió ante el gobierno británico la idea de que la caña de azúcar podía crecer en la India británica, donde había comenzado, con muchas ventajas y con menos gastos que en las Indias Occidentales.
Como resultado, se establecieron fábricas de azúcar en Bihar, en el este de la India. Durante las guerras napoleónicas, la producción de remolacha azucarera aumentó en Europa continental debido a la dificultad de importar azúcar cuando el envío estaba sujeto a bloqueo. Para 1880, la remolacha azucarera era la principal fuente de azúcar en Europa.
También se cultivó en Lincolnshirey otras partes de Inglaterra, aunque el Reino Unido continuó importando la mayor parte de su azúcar de sus colonias.
Hasta finales del siglo XIX, el azúcar se compraba en panes, que tenían que cortarse con implementos llamados mordiscos de azúcar. En años posteriores, el azúcar granulada se vendía más en bolsas. Los cubos de azúcar se produjeron en el siglo XIX. El primer inventor de un proceso para producir azúcar en forma de cubo fue Moravian Jakub Kryštof Rad, director de una empresa azucarera en Dačice.
Comenzó la producción de terrones de azúcar después de obtener una patente de cinco años para el proceso el 23 de enero de 1843. Henry Tate de Tate & Lyle fue otro de los primeros fabricantes de terrones de azúcar en sus refinerías en Liverpool y Londres.. Tate compró una patente para la fabricación de terrones de azúcar al alemán Eugen Langen, quien en 1872 había inventado un método diferente de procesamiento de terrones de azúcar.
El azúcar fue racionada durante la Primera Guerra Mundial y más agudamente durante la Segunda Guerra Mundial. Esto condujo al desarrollo y uso de varios edulcorantes artificiales.
Química
Científicamente, el azúcar se refiere libremente a una serie de carbohidratos, como monosacáridos, disacáridos u oligosacáridos. Los monosacáridos también se denominan «azúcares simples», siendo el más importante la glucosa. La mayoría de los monosacáridos tienen una fórmula que se ajusta a C
N H
2n O
N con n entre 3 y 7 (ladesoxirribosaes una excepción). La glucosatiene lafórmula molecular C
6 H
12 O
6. Los nombres de azúcares típicos terminan en -ose, como en «glucosa» y «fructosa». A veces, esas palabras también pueden referirse a cualquier tipo decarbohidratossolubles en agua. Losmono y disacáridosacíclicoscontienengruposaldehídoogruposcetona. Estosdobles enlacescarbono-oxígeno(C = O) son los centros reactivos.
Todos los sacáridos con más de un anillo en su estructura son el resultado de dos o más monosacáridos unidos porenlaces glucosídicoscon la pérdida resultante de una molécula de agua (H
2 O) por enlace.
Los monosacáridos en forma de cadena cerrada pueden formar enlaces glucosídicos con otros monosacáridos, creando disacáridos (como la sacarosa) y polisacáridos (como el almidón ). Las enzimas deben hidrolizarse o de otro modo romper estos enlaces glucosídicos antes de que dichos compuestos se metabolicen.
Después de la digestión y la absorción, los principales monosacáridos presentes en la sangre y los tejidos internos incluyen glucosa, fructosa y galactosa. Muchas pentosas y hexosas pueden formar estructuras de anillo. En estas formas de cadena cerrada, el grupo aldehído o cetona permanece no libre, por lo que muchas de las reacciones típicas de estos grupos no pueden ocurrir.
La glucosa en solución existe principalmente en forma de anillo enequilibrio, con menos del 0.1% de las moléculas en forma de cadena abierta.
Polímeros naturales
Los biopolímeros de azúcares son comunes en la naturaleza. A través de la fotosíntesis, las plantas producen gliceraldehído–fosfato (GP), un azúcar fosfatado de 3 carbonos que la célula usa para producir monosacáridos como la glucosa ( C
6 H
12 O
6 ) o (como en la caña y la remolacha) sacarosa (C
12 H
22 O
11 ) Los monosacáridos pueden convertirse además enpolisacáridos estructuralescomo lacelulosay lapectinaparalaconstrucción de lapared celularo en reservas de energía en forma depolisacáridosdealmacenamientocomo el almidón o lainulina. El almidón, que consta de dos polímeros diferentes de glucosa, es una forma fácilmente degradable deenergíaquímicaalmacenada por lascélulasy puede convertirse en otros tipos de energía.Otro polímero de glucosa es la celulosa, que es una cadena lineal compuesta de varios cientos o miles de unidades de glucosa.
Es utilizado por las plantas como un componente estructural en sus paredes celulares. Los humanos pueden digerir la celulosa solo en un grado muy limitado, aunque los rumiantes pueden hacerlo con la ayuda de bacterias simbióticas en sus intestinos. El ADN y el ARN están formados por los monosacáridos desoxirribosa y ribosa, respectivamente.
La desoxirribosa tiene la fórmula C
5 H
10 O
4 y ribosa la fórmulaC
5 H
10 O
5.
Inflamabilidad y respuesta al calor
Debido a que los azúcares se queman fácilmente cuando se exponen a llamas, el manejo de los azúcares corre el riesgo de explosión de polvo. El riesgo de explosión es mayor cuando el azúcar se ha molido a una textura superfina, como para usar en la goma de mascar. La explosión de la refinería de azúcar de Georgia en 2008, que mató a 14 personas e hirió a 40, y destruyó la mayor parte de la refinería, fue causada por la ignición del polvo de azúcar.
En su uso culinario, exponer el azúcar al calor provoca la caramelización. A medida que ocurre el proceso, se liberan sustancias químicas volátiles como el diacetilo, produciendo el característico sabor a caramelo.
Tipos
Monosacáridos
La fructosa, galactosa y glucosa son azúcares simples, monosacáridos, con la fórmula general C 6 H 12 O 6. Tienen cinco grupos hidroxilo (−OH) y un grupo carbonilo (C = O) y son cíclicos cuando se disuelven en agua. Cada uno de ellos existe como varios isómeros con formas dextro y laevo-rotativas que hacen que la luz polarizada diverja hacia la derecha o hacia la izquierda.
La fructosa, o azúcar de frutas, se produce naturalmente en las frutas, algunos tubérculos, azúcar de caña y miel, y es el azúcar más dulce. Es uno de los componentes de la sacarosa o azúcar de mesa. Se usa como un jarabe de alto contenido de fructosa, que se fabrica a partir de almidón de maíz hidrolizado que se ha procesado para producir jarabe de maíz, y luego se agregan enzimas para convertir parte de la glucosa en fructosa.
La galactosa generalmente no ocurre en estado libre, pero es un componente con glucosa del disacárido lactosa o azúcar de la leche. Es menos dulce que la glucosa. Es un componente de los antígenos encontrados en la superficie de los glóbulos rojos que determinan los grupos sanguíneos.
La glucosa, la dextrosa o el azúcar de uva, se produce naturalmente en los Jugos de frutas y plantas y es el producto principal de la fotosíntesis. La mayoría de los carbohidratos ingeridos se convierten en glucosa durante la digestión y es la forma de azúcar que se transporta alrededor de los cuerpos de los animales en el torrente sanguíneo.
El jarabe de glucosa es una forma líquida de glucosa que se usa ampliamente en la fabricación de alimentos. Se puede fabricar a partir de almidón por hidrólisis enzimática.
Disacáridos
Lactosa, maltosa y sacarosa son azúcares compuestos, disacáridos, con la fórmula general C 12 H 22 O 11. Se forman por la combinación de dos moléculas de monosacáridos con la exclusión de una molécula de agua.
La lactosa es el azúcar natural que se encuentra en la leche. Una molécula de lactosa se forma mediante la combinación de una molécula de galactosa con una molécula de glucosa. Se descompone cuando se consume en sus partes constituyentes por la enzima lactasa durante la digestión. Los niños tienen esta enzima, pero algunos adultos ya no la forman y no pueden digerir la lactosa.
La maltosa se forma durante la germinación de ciertos granos, el más notable es la cebada, que se convierte en malta, la fuente del nombre del azúcar. Una molécula de maltosa está formada por la combinación de dos moléculas de glucosa. Es menos dulce que la glucosa, la fructosa o la sacarosa. Se forma en el cuerpo durante la digestión del almidón por la enzima amilasa y se descompone durante la digestión por la enzima maltasa.
La sacarosa se encuentra en los tallos de la caña de azúcar y en las raíces de la remolacha azucarera. También ocurre naturalmente junto con fructosa y glucosa en otras plantas, en particular frutas y algunas raíces como las zanahorias. Las diferentes proporciones de azúcares que se encuentran en estos alimentos determinan el rango de dulzura que se experimenta al comerlos.
Una molécula de sacarosa se forma mediante la combinación de una molécula de glucosa con una molécula de fructosa. Después de comerse, la sacarosa se divide en sus partes constituyentes durante la digestión por una serie de enzimas conocidas como sacarasas.
Fuentes
Los contenidos de azúcar de las frutas y verduras comunes se presentan en la Tabla 1. La relación entre fructosa y fructosa más glucosa se calcula al incluir la fructosa y la glucosa provenientes de la sacarosa.
En noviembre de 2019, los científicos informaron que detectaron, por primera vez, moléculas de azúcar, incluida la ribosa, en meteoritos, lo que sugiere que los procesos químicos en los asteroides pueden producir algunos bio-ingredientes fundamentalmente importantes para la vida y respaldar la noción de un mundo de ARN antes de un origen de la vida en la Tierra basado en el ADN, y posiblemente, también, la noción de panspermia.
A La cifra de carbohidratos se calcula en la base de datos del USDA y no siempre corresponde a la suma de los azúcares, el almidón y la fibra dietética.
Producción
Debido al aumento de la demanda, la producción de azúcar en general aumentó un 14% durante el período 2009 a 2018. Los principales importadores fueron China, Indonesia y los Estados Unidos.
Caña de Azúcar
La producción mundial de caña de azúcar en 2016 fue de 1.900 millones de toneladas, con Brasil produciendo el 41% del total mundial e India el 18% (tabla).
La caña de azúcar se refiere a cualquiera de varias especies, o sus híbridos, de gramíneas gigantes del género Saccharum en la familia Poaceae. Se han cultivado en climas tropicales en el subcontinente indio y el sudeste asiático durante siglos para la sacarosa que se encuentra en sus tallos. Una gran expansión en la producción de caña de azúcar tuvo lugar en el siglo 18 con el establecimiento de plantaciones de esclavos en las Américas.
El uso de la esclavitud para el proceso intensivo en mano de obra resultó en la producción de azúcar, permitiendo precios lo suficientemente baratos como para que la mayoría de la gente los compre. La mecanización redujo algunas necesidades laborales, pero en el siglo XXI, el cultivo y la producción dependían de trabajadores de bajos salarios.
La caña de azúcar requiere un clima libre de heladas con suficiente lluvia durante la temporada de crecimiento para aprovechar al máximo el potencial de crecimiento sustancial de la planta. El cultivo se cosecha mecánicamente o a mano, se corta en trozos y se transporta rápidamente a la planta de procesamiento (comúnmente conocida como ingenio azucarero ) donde se muele y el jugo se extrae con agua o se extrae por difusión.
El jugo se clarifica con cal y se calienta para destruir las enzimas. El jarabe fino resultante se concentra en una serie de evaporadores, después de lo cual se elimina más agua. La solución sobresaturada resultante se siembra con cristales de azúcar, lo que facilita la formación de cristales y el secado.
La melaza es un subproducto del proceso y la fibra de los tallos, conocida como bagazo, se quema para proporcionar energía para el proceso de extracción de azúcar. Los cristales de azúcar en bruto tienen una capa marrón pegajosa y se pueden usar tal como están, se pueden blanquear con dióxido de azufre o se pueden tratar en un proceso de carbonatación para producir un producto más blanco.
Se necesitan alrededor de 2.500 litros (660 galones estadounidenses) de agua de riego por cada kilogramo (2.2 libras) de azúcar producido.
Remolacha azucarera
En 2016, la producción mundial de remolacha azucarera fue de 277 millones de toneladas, liderada por Rusia con el 19% del total mundial (tabla).
La remolacha azucarera se convirtió en una fuente importante de azúcar en el siglo XIX cuando los métodos para extraer el azúcar estuvieron disponibles. Es una planta bienal, una variedad cultivada de Beta vulgaris en la familia Amaranthaceae, cuya raíz tuberosa contiene una alta proporción de sacarosa.
Se cultiva como cultivo de raíces en regiones templadas con precipitaciones adecuadas y requiere un suelo fértil. El cultivo se cosecha mecánicamente en otoño y se elimina la corona de hojas y el exceso de tierra. Las raíces no se deterioran rápidamente y pueden dejarse en el campo durante algunas semanas antes de ser transportadas a la planta de procesamiento donde se lava y corta el cultivo, y el azúcar se extrae por difusión.
La leche de lima se agrega al jugo crudo con carbonato de Calcio. Después de evaporar el agua hirviendo el jarabe al vacío, el jarabe se enfría y se siembra con cristales de azúcar. El azucar blancoque cristaliza se puede separar en una centrífuga y secar, sin necesidad de refinar más.
Refinación
El azúcar refinada está hecha de azúcar sin refinar que se ha sometido a un proceso de refinación para eliminar la melaza. El azúcar crudo es sacarosa que se extrae de la caña de azúcar o la remolacha azucarera. Si bien se puede consumir azúcar cruda, el proceso de refinación elimina los sabores no deseados y da como resultado azúcar refinada o azúcar blanca.
El azúcar se puede transportar a granel al país donde se utilizará y el proceso de refinación a menudo se lleva a cabo allí. La primera etapa se conoce como afinidad e implica sumergir los cristales de azúcar en un jarabe concentrado que suaviza y elimina la capa marrón pegajosa sin disolverlos. Los cristales se separan del licor y se disuelven en agua.
El jarabe resultante se trata mediante una carbonatación o mediante un proceso de fosfatación. Ambos implican la precipitación de un sólido fino en el jarabe y cuando se filtra, muchas de las impurezas se eliminan al mismo tiempo. La eliminación del color se logra utilizando un carbón activado granular o una resina de intercambio iónico..
El jarabe de azúcar se concentra hirviendo y luego se enfría y se siembra con cristales de azúcar, haciendo que el azúcar se cristalice. El licor se centrifuga en una centrífuga y los cristales blancos se secan al aire caliente y están listos para ser envasados o utilizados. El exceso de licor se convierte en melaza de refinadores.
La Comisión Internacional de Métodos Uniformes de Análisis de Azúcar establece estándares para la medición de la pureza del azúcar refinada, conocidos como números ICUMSA; Los números más bajos indican un mayor nivel de pureza en el azúcar refinada.
El azúcar refinada se usa ampliamente para las necesidades industriales de mayor calidad. El azúcar refinado es más puro (ICUMSA por debajo de 300) que el azúcar crudo (ICUMSA por encima de 1,500). El nivel de pureza asociado con los colores del azúcar, expresado por el número estándar ICUMSA, los números ICUMSA más pequeños indican la mayor pureza del azúcar.
Formularios y usos
Tamaño de cristal
Misri o mishri se refiere a grandes terrones de azúcar cristalizados. Tiene sus orígenes en India e Irán, donde se usa como dulce o como edulcorante para bebidas como leche, café y té. En el hinduismo, se puede ofrecer misri a una deidad o distribuirlo a los fieles después de la adoración.
En los países occidentales, misri se conoce como dulce de azúcar, dulce de azúcar o azúcar de roca, que no debe confundirse con la confitería británica amorfa (es decir, no cristalina) y opaca llamada roca, inicialmente dura pero luego masticable a la temperatura de la boca. Se puede agregar colorante alimentario a la mezcla para producir dulces de colores.
Azúcar de grano grueso, también conocido como azúcar de lijado, compuesto de cristales reflectantes con un tamaño de grano de aproximadamente 1 a 3 mm, similar a la sal de cocina. Utilizado sobre productos horneados y dulces, no se disolverá cuando se someta a calor y humedad.
El azúcar granulada (cristales de aproximadamente 0.6 mm), también conocida como azúcar de mesa o azúcar regular, se usa en la mesa, para espolvorear alimentos y endulzar bebidas calientes (café y té), y en la repostería casera para agregar dulzura y textura a la cocción. productos (galletas y pasteles) y postres (pudín y helado).
También se usa como conservante para evitar que los microorganismos crezcan y los alimentos perecederos se echen a perder, como en frutas confitadas, mermeladas y mermeladas.
Los azúcares molidos se muelen hasta obtener un polvo fino. Se utilizan para espolvorear alimentos y para hornear y confitería.
Azúcar en polvo, vendido como azúcar «superfino» en los Estados Unidos, con un tamaño de grano de aproximadamente 0,35 mm
Azúcar en polvo, también conocido como azúcar glas o azúcar glas, disponible en diversos grados de finura (por ejemplo, polvo fino o 3X, muy fino o 6X, y ultrafino o 10X). La variedad ultrafina (a veces llamada 10X) tiene un tamaño de grano de aproximadamente 0.060 mm, que es aproximadamente diez veces más pequeño que el azúcar granulada.
Polvo de nieve, una forma no derretida de azúcar en polvo que generalmente consiste en glucosa, en lugar de sacarosa.
Los azúcares seleccionados son productos cristalinos separados de acuerdo con el tamaño de los granos. Se utilizan para azúcares decorativos de mesa, para mezclar en mezclas secas y para hornear y confitería.
Formas
Los cubos de azúcar ( de ) (a veces llamados terrones de azúcar) son azúcares granulados blancos o marrones ligeramente cocidos al vapor y prensados en forma de bloque. Se usan para endulzar bebidas.
Pan de azúcar era la forma cónica habitual en la que se producía y vendía azúcar refinada hasta finales del siglo XIX. Esta forma todavía está en uso en Alemania (para la preparación de Feuerzangenbowle ), así como en Irán y Marruecos.
Azúcares marrones
Los azúcares marrones son azúcares granulados, que contienen melaza residual o con los granos recubiertos deliberadamente con melaza para producir un azúcar de color claro u oscuro. Se utilizan en productos horneados, confitería y toffees. Su oscuridad se debe a la cantidad de melaza que contienen. Pueden clasificarse según su oscuridad o país de origen.
Por ejemplo:
Marrón claro, con poco contenido de melaza (aproximadamente 3.5%)
Marrón oscuro, con mayor contenido de melaza (aproximadamente 6.5%)
Azúcar de caña no centrífugo, sin refinar y, por lo tanto, azúcar de caña muy oscuro obtenido por evaporación del agua del jugo de caña de azúcar, como:
Panela, también conocida como rapadura, chancaca, piloncillo o polvo de uluru.
Algunas variedades de muscovado, también conocido como azúcar de Barbados. Otras variedades se refinan parcialmente por centrifugación o mediante el uso de un secador por pulverización.
Algunas variedades de jaggery. Otras variedades se producen a partir de dátiles o de savia de palma, en lugar de jugo de caña de azúcar.
Azúcares líquidos
La miel, que contiene principalmente moléculas no ligadas de fructosa y glucosa, es un líquido viscoso producido por las abejas al digerir el néctar floral.
Los jarabes son líquidos espesos y viscosos que consisten principalmente en una solución de azúcar en agua. Se utilizan en el procesamiento de alimentos de una amplia gama de productos, incluidas bebidas, dulces, helados y mermeladas.
Los jarabes elaborados al disolver azúcar granulada en agua a veces se denominan azúcar líquida. Un azúcar líquido que contiene 50% de azúcar y 50% de agua se llama jarabe simple.
Los jarabes también se pueden hacer reduciendo los jugos naturalmente dulces como el jugo de caña o la savia de arce.
El jarabe de maíz se elabora convirtiendo el almidón de maíz en azúcares (principalmente maltosa y glucosa).
El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (JMAF) se produce procesando el jarabe de maíz para convertir parte de su glucosa en fructosa.
El jarabe de azúcar invertido, comúnmente conocido como jarabe invertido o azúcar invertido, es una mezcla de dos azúcares simples, glucosa y fructosa, que se obtiene calentando el azúcar granulada en agua. Se utiliza en panes, pasteles y bebidas para ajustar la dulzura, ayudar a la retención de humedad y evitar la cristalización de azúcares.
La melaza y melaza se obtienen eliminando el azúcar de la caña de azúcar o el jugo de remolacha azucarera, como un subproducto de la producción de azúcar. Se pueden mezclar con los jarabes mencionados anteriormente para mejorar la dulzura y usarse en una variedad de productos horneados y confitería, incluidos toffees y regaliz.
La melaza negra, también conocida como melaza negra, tiene un color oscuro, un contenido de azúcar relativamente pequeño y un sabor fuerte. A veces se agrega a la alimentación animal, o se procesa para producir ron o etanol como combustible.
La melaza regular y la melaza de jarabe dorado tienen un mayor contenido de azúcar y un color más claro, en relación con la correa negra.
En la vinificación, los azúcares de las frutas se convierten en Alcohol mediante un proceso de fermentación. Si el mosto formado al presionar la fruta tiene un bajo contenido de azúcar, se puede agregar azúcar adicional para aumentar el contenido de alcohol del vino en un proceso llamado captalización.
En la producción de vinos dulces, la fermentación puede detenerse antes de que haya completado su curso, dejando un poco de azúcar residual que le da al vino su sabor dulce.
Otros edulcorantes
Los edulcorantes bajos en calorías a menudo están hechos de maltodextrina con edulcorantes añadidos. La maltodextrina es un polisacárido sintético fácilmente digerible que consiste en cadenas cortas de tres o más moléculas de glucosa y se produce por hidrólisis parcial de almidón. Estrictamente, la maltodextrina no está clasificada como azúcar ya que contiene más de dos moléculas de glucosa, aunque su estructura es similar a la maltosa, una molécula compuesta por dos moléculas de glucosa unidas.
Los polioles son alcoholes de azúcar y se usan en gomas de mascar donde se requiere un sabor dulce que dura por un tiempo prolongado en la boca.
También se pueden usar varios tipos diferentes de edulcorantes artificiales sin calorías como sustitutos del azúcar.
Consumo
En la mayoría de las partes del mundo, el azúcar es una parte importante de la dieta humana, lo que hace que la comida sea más sabrosa y proporciona energía alimentaria. Después de los cereales y los aceites vegetales, el azúcar derivada de la caña de azúcar y la remolacha proporcionó más kilocalorías per cápita por día en promedio que otros grupos de alimentos.
Según una fuente, el consumo per cápita de azúcar en 2016 fue más alto en los Estados Unidos, seguido de Alemania y los Países Bajos.
nutrición y sabor
El azúcar granulada marrón y blanca contiene del 97% a casi el 100% de carbohidratos, respectivamente, con menos del 2% de agua y no contiene fibra, proteínas ni grasas en la dieta (tabla). El azúcar moreno contiene una cantidad moderada de Hierro (15% de la Ingesta diaria de referencia en una cantidad de 100 gramos, consulte la tabla), pero una porción típica de 4 gramos (una cucharadita) proporcionaría 15 calorías y una cantidad insignificante de hierro o cualquier otro Nutriente Debido a que el azúcar moreno contiene 5–10% de melaza reintroducida durante el procesamiento, su valor para algunos consumidores es un sabor más rico que el azúcar blanco.
Efectos sobre la salud
Financiamiento de la industria azucarera e información de salud
Las refinerías de azúcar y los fabricantes de alimentos y bebidas azucaradas han tratado de influir en la investigación médica y las recomendaciones de salud pública, con un gasto sustancial y en gran medida clandestino documentado desde la década de 1960 hasta 2016. Los resultados de la investigación sobre los efectos en la salud de los alimentos y bebidas azucarados difieren significativamente, dependiendo de si el investigador tiene vínculos financieros con la industria de alimentos y bebidas.
Una revisión médica de 2013 concluyó que «las industrias de productos no saludables no deberían tener ningún papel en la formación de políticas nacionales o internacionales de ENT».
Se han realizado esfuerzos similares para dirigir la cobertura de la información de salud relacionada con el azúcar en los medios populares, incluidos los medios de comunicación y las redes sociales.
Obesidad y síndrome metabólico
Un informe técnico de la Organización Mundial de la Salud de 2003 proporcionó evidencia de que el alto consumo de bebidas azucaradas (incluido el jugo de fruta ) aumentaba el riesgo de obesidad al aumentar el consumo total de energía. Por sí solo, el azúcar no es un factor que causa obesidad y síndrome metabólico, sino que, cuando se consume en exceso, es un componente del comportamiento dietético poco saludable.
Los metanálisis mostraron que el consumo excesivo de bebidas azucaradas aumentó el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 y síndrome metabólico, incluido el aumento de peso y la obesidad, en adultos y niños.
Adicción
Una revisión sistemática de 2018 concluyó que el potencial de adicción al azúcar era mayor cuando se combinaba con grasas en la dieta.
hiperactividad
Un metaanálisis de 2019 encontró que el consumo de azúcar no mejora el estado de ánimo, pero puede reducir el estado de alerta y aumentar la fatiga dentro de una hora de consumo. Algunos estudios informan evidencia de causalidad entre el alto consumo de azúcar refinada y la hiperactividad. Una revisión de estudios de baja calidad de niños que consumen grandes cantidades de bebidas energéticas mostró asociación con tasas más altas de conductas poco saludables, incluido el tabaquismo y el abuso de alcohol, y con hiperactividad e insomnio.
Caries
El informe de la OMS de 2003 declaró que «los azúcares son, sin duda, el factor dietético más importante en el desarrollo de la caries dental «. Una revisión de estudios en humanos mostró que la incidencia de caries es menor cuando la Ingesta de azúcar es inferior al 10% de la energía total consumida.
Desplazamiento nutricional
El argumento de «calorías vacías» establece que una dieta alta en azúcar agregada reducirá el consumo de alimentos que contienen Nutrientes esenciales. Este desplazamiento de Nutrientes ocurre si el azúcar representa más del 25% de la ingesta diaria de energía, una proporción asociada con la mala calidad de la dieta y el riesgo de obesidad.
El desplazamiento puede ocurrir a niveles más bajos de consumo.
Enfermedad de Alzheimer
Se han hecho afirmaciones de una conexión entre el azúcar y la enfermedad de Alzheimer, pero no hay pruebas concluyentes de que el deterioro cognitivo esté relacionado con la fructosa en la dieta o la ingesta de energía en general.
Ingesta dietética recomendada
La Organización Mundial de la Salud recomienda que tanto adultos como niños reduzcan la ingesta de azúcares libres a menos del 10% de la ingesta total de energía, y sugiere una reducción por debajo del 5%. Los «azúcares libres» incluyen monosacáridos y disacáridos agregados a los alimentos, y azúcares que se encuentran en los jugos y concentrados de frutas, así como en la miel y los jarabes.
Según la OMS, «estas recomendaciones se basaron en la totalidad de la evidencia disponible revisada con respecto a la relación entre la ingesta de azúcares libres y el peso corporal (evidencia de calidad baja y moderada) y la caries dental (evidencia de calidad muy baja y moderada)».
El 20 de mayo de 2016, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. Anunció cambios en el panel de Información Nutricional que se muestra en todos los alimentos, para que sean efectivos en julio de 2018. Nuevo en el panel es un requisito para enumerar los «azúcares agregados» por peso y como porcentaje del valor diario (DV).
Para las Vitaminas y Minerales, la intención de los DV es indicar cuánto se debe consumir. Para azúcares añadidos, la guía es que no se debe exceder el 100% de DV. 100% DV se define como 50 gramos. Para una persona que consume 2000 calorías al día, 50 gramos equivalen a 200 calorías y, por lo tanto, el 10% del total de calorías, la misma orientación que la Organización Mundial de la Salud.Para poner esto en contexto, la mayoría de las latas de refresco de 12 onzas (335 ml) contienen 39 gramos de azúcar.
En los Estados Unidos, una encuesta del gobierno sobre el consumo de alimentos en 2013–2014 informó que, para hombres y mujeres de 20 años o más, la ingesta total promedio de azúcar, que ocurre naturalmente en los alimentos y se agrega, fue, respectivamente, 125 y 99 g / día.
Mediciones
Varios azúcares culinarios tienen diferentes densidades debido a las diferencias en el tamaño de partícula y la inclusión de humedad.
Domino Sugar proporciona las siguientes conversiones de peso a volumen (en unidades habituales de los Estados Unidos ):
Azúcar moreno bien embalado 1 lb = 2.5 tazas (o 1.3 L por kg, 0.77 kg / L)
Azúcar granulada 1 lb = 2.25 tazas (o 1.17 L por kg, 0.85 kg / L)
Azúcar de repostería sin tamizar 1 lb = 3.75 tazas (o 2.0 L por kg, 0.5 kg / L)
La «Tabla de recursos de ingeniería – Densidad aparente» publicada en Powder and Bulk ofrece diferentes valores para las densidades aparentes:
Azúcar de remolacha 0.80 g / mL
Azúcar de dextrosa 0,62 g / ml (= 620 kg / m ^ 3)
Azúcar granulada 0.70 g / mL
Azúcar en polvo 0.56 g / mL
Sociedad y cultura
Los fabricantes de productos azucarados, tales como refrescos y dulces, y la Fundación de Investigación de azúcar han sido acusados de tratar de influir en los consumidores y las asociaciones médicas en los años 1960 y 1970 mediante la creación de duda acerca de los peligros potenciales para la salud del consumo excesivo de sacarosa, mientras que la promoción de grasas saturadas como El principal factor de riesgo dietético en enfermedades cardiovasculares.
En 2016, la crítica condujo a recomendaciones de que los encargados de formular políticas sobre dietas enfatizan la necesidad de una investigación de alta calidad que explique los múltiples biomarcadores en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.