Los antinutrientes son compuestos naturales o sintéticos que interfieren con la absorción de Nutrientes. Los estudios de nutrición se centran en estos antinutrientes que se encuentran comúnmente en las fuentes de alimentos y bebidas.
Ejemplos
El Ácido fítico tiene una fuerte afinidad de unión a Minerales como el Calcio, Magnesio, Hierro, Cobre y zinc. Esto produce precipitaciones, lo que hace que los minerales no estén disponibles para la absorción en los intestinos. Los ácidos fíticos son comunes en las cáscaras de nueces, semillas y granos y son de gran importancia en la nutrición y la eutrofización de los animales agrícolas, también debido a la quelación Mineral y a los fosfatos unidos al medio ambiente.
Sin la necesidad de usar fresadopara reducir el fitato (incluido el nutriente), la cantidad de ácido fítico se reduce comúnmente en los alimentos para animales al agregarles fitasas de tipo fosfato ácido de Histidina.
Los inhibidores de la proteasa son sustancias que inhiben las acciones de la tripsina, la pepsina y otras proteasas en el intestino, evitando la digestión y la posterior absorción de proteínas. Por ejemplo, el inhibidor de tripsina Bowman-Birk se encuentra en la soya.
Los inhibidores de la lipasa interfieren con las enzimas, como la lipasa pancreática humana, que catalizan la hidrólisis de algunos Lípidos, incluidas las grasas. Por ejemplo, el medicamento contra la obesidad orlistat hace que un porcentaje de Grasa pase a través del tracto digestivo sin ser digerido.
Los inhibidores de la amilasa evitan la acción de enzimas que rompen los enlaces glucosídicos de los almidones y otros Carbohidratos complejos, evitando la liberación de azúcares simples y la absorción por parte del cuerpo. Los inhibidores de la amilasa, como los inhibidores de la lipasa, se han utilizado como ayuda para la Dieta y para el tratamiento de la obesidad.
Los inhibidores de la amilasa están presentes en muchos tipos de frijoles; Los inhibidores de amilasa disponibles en el mercado se extraen de los frijoles blancos.
El ácido oxálico y los oxalatos están presentes en muchas plantas y en cantidades significativas, particularmente en ruibarbo, té, espinacas, perejil y verdolaga. Los oxalatos se unen al calcio y evitan su absorción en el cuerpo humano.
Los glucosinolatos evitan la absorción de Yodo, afectando la función de la tiroides y, por lo tanto, se consideran bociógenos. Se encuentran en plantas como el brócoli, las coles de Bruselas, el repollo, las hojas de mostaza, los rábanos y la coliflor.
La Ingesta excesiva de nutrientes necesarios también puede dar lugar a que tengan una acción antinutriente. La ingesta excesiva de fibra dietética puede reducir el tiempo de tránsito a través de los intestinos hasta tal punto que otros nutrientes no pueden ser absorbidos. Sin embargo, este efecto a menudo no se ve en la práctica y la reducción de los minerales absorbidos puede atribuirse principalmente a los ácidos fíticos en los alimentos fibrosos.
Los alimentos ricos en calcio que se consumen simultáneamente con alimentos que contienen hierro pueden disminuir la absorción de hierro a través de un mecanismo poco claro que involucra la Proteína de transporte de hierro h DMT, que el calcio puede inhibir.
Algunas proteínas también pueden ser antinutrientes, como los inhibidores de tripsina y las lectinas que se encuentran en las legumbres. Estos inhibidores enzimáticos interfieren con la digestión. La avidina es un antinutriente que se encuentra en forma activa en las claras de huevo crudas. Se une muy fuertemente a la Biotina ( Vitamina B7) y puede causar deficiencia de B7 en animales y, en casos extremos, en humanos.
La forma generalizada de antinutrientes son los flavonoides, que son un grupo de compuestos polifenólicos que incluyen taninos. Estos compuestos quelan metales como el hierro y el zinc y reducen la absorción de estos nutrientes, pero también inhiben las enzimas digestivas y también pueden precipitar proteínas.
Las saponinas en las plantas pueden actuar como antiepilépticos y pueden clasificarse como antinutrientes.
Ocurrencia
Los antinutrientes se encuentran en algún nivel en casi todos los alimentos por una variedad de razones. Sin embargo, sus niveles se reducen en los cultivos modernos, probablemente como resultado del proceso de domesticación. Ahora existe la posibilidad de eliminar los antinutrientes por completo utilizando ingeniería genética;
Pero, dado que estos compuestos también pueden tener efectos beneficiosos, tales modificaciones genéticas podrían hacer que los alimentos sean más nutritivos pero no mejorar la salud de las personas.
Muchos métodos tradicionales de preparación de alimentos, como la fermentación, la cocción y la malta, aumentan la calidad nutritiva de los alimentos vegetales al reducir ciertos antinutrientes como el ácido fítico, los polifenoles y el ácido oxálico. Tales métodos de procesamiento son ampliamente utilizados en sociedades donde los cereales y las legumbres forman una parte importante de la dieta.
Un ejemplo importante de dicho procesamiento es la fermentación de yuca para producir harina de yuca: esta fermentación reduce los niveles de toxinas y antinutrientes en el tubérculo.