Ácido graso poliinsaturado
Los Ácidos grasos poliinsaturados ( AGPI ) son ácidos grasos que contienen más de un doble enlace en su columna vertebral. Esta clase incluye muchos compuestos importantes, como los Ácidos grasos esenciales y aquellos que le dan a los aceites de secado su propiedad característica.
Los ácidos grasos poliinsaturados se pueden clasificar en varios grupos por su estructura química:
- Polienos con interrupción de metileno
- Ácidos grasos conjugados
- Otros PUFA
Según la longitud de su cadena principal de carbono, a veces se clasifican en dos grupos:
- Ácidos grasos poliinsaturados de cadena corta (SC-PUFA), con 16 o 20 átomos de carbono
- Ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (LC-PUFA) con más de 18 átomos de carbono
Contenido
Tipos
Polienos interrumpidos por metileno
Estos ácidos grasos tienen 2 o más dobles enlaces cis que están separados entre sí por un único puente de metileno (- CH2 -). Esta forma también a veces se llamapatrón de divinilmetano.
Los ácidos grasos esenciales son todos ácidos grasos omega- y -6 con interrupción de metileno. Ver más en Ácidos grasos esenciales: nomenclatura
Omega-9
Función y efectos
Los efectos biológicos de los ácidos grasos ω- y ω- están mediados en gran medida por sus interacciones mutuas, ver Interacciones de ácidos grasos esenciales para más detalles.
Degradación térmica
Los ácidos grasos poliinsaturados en los aceites culinarios sufren un deterioro oxidativo a temperaturas de 150 º C (302 º F). El calentamiento provoca una reacción en cadena de radicales libres, que oxida los PUFA en hidroperóxido, que se descompone aún más en una mezcla compleja de productos secundarios.